Как сделать люля кебаб на шампурах — одно из идеальных блюд для пикника?

Существует немало рецептов его приготовления, но секрет удачного люля-кебаба кроется только в одном — фарше. Он должен быть непременно легким и воздушным.

Ингредиенты на 4-5 порций:

• 1 кг баранины или говядины
• 300 г репчатого лука
• 200 г свиного сала
• пучок петрушки или кинзы
• 3 зубчика чеснока
• черный молотый перец
• кориандр
• соль по вкусу

Приготовить люля-кебаб на шампурах можно, используя баранину и говядину по отдельности. Однако блюдо получится вкуснее и оригинальнее, если вы сделаете его из равных частей баранины и говядины.

Лука должно быть примерно треть от мяса, чтобы фарш не получился жидким и не упал на угли.

Рецепт приготовления люля-кебаб на шампурах

1. Вымойте мясо и обсушите. Очистите его от прожилок и пленок. Затем порежьте на небольшие куски.

2. Прокрутите мясо в мясорубке вместе с чесноком, луком и свиным салом. Последнее подарит блюду удивительную сочность и «схватит» фарш, сделав его пластичным.

Между тем, идеальный и правильный по восточным рецептам вариант — порубить мясо для люля-кебаба вручную. Это трудоемкий процесс, но он того стоит!

3. Выложите получившийся фарш на марлю, которую необходимо заранее сложить в несколько слоев. Отожмите весь лишний сок.

4. Порубите зелень и добавьте ее в мясную смесь. Приправьте специями и посолите по вкусу. Все перемешайте и уберите на пару часов в холодильник. Затем достаньте и вновь отожмите всю жидкость из фарша.

Люля кебаб не держится на шампуре? Значит, в нем слишком много влаги, которую нужно отжимать. Либо вы нанизали большое количество фарша и неравномерно его распределили.

5. Поместите фарш на шампуры, аккуратно их облепив, начиная с середины, куда изначально нанизывается одна большая мужская пригоршня фарша. Держите рядом миску с холодной водой, в нее нужно макать руки, чтобы получалось ровно.

Люля-кебаб должны иметь форму продолговатых котлеток. На одном шампуре должна быть одна такая котлетка.

6. Жарить люля кебаб на шампурах нужно над раскаленными углями (жар должен быть сильнее, чем для шашлыков) на протяжении 7 минут. Каждую минуту переворачивайте шампуры.

Подавайте люля-кебаб с любимым соусом и свежими овощами. К этому блюду идеально подойдут огурцы, помидоры и соус ткемали.

Прошедшим летом делал люля-кебаб на углях. В детстве, в Душанбе, мы его называли "жеванный шашлык" :)) Но нравился он мне, помню, гораздо больше, чем шашлык традиционный. Я его никогда раньше сам не готовил, только лишь где-нибудь в кафе заказывал, иногда.

Помню как-то на Варзобе мы пытались сделать люля, но он не держался на шампурах, разваливался. Пришлось делать на решетке. Вообще, это довольна распространенная "беда", когда кебаб не держится на шампуре и разваливается в процессе приготовления. Даже у Сталика эта проблема поднималась не один раз.

Однажды смотрел какую-то импортную передачу по каналу "Кухня ТВ", там ведущий, путешествуя по Румынии, готовил различные национальные блюда. И заинтересовало меня одно блюдо под названием "Мититеи" - румынские колбаски. Порылся я кое-где и нашел рецепт. Выглядит он так:

Фарш: 0,5 говядины + 0,5 свинины.

Перекручиваем 2 раза.

Добавляем в фарш:

- немного шпика порезанного мелкими кубиками

- давленый чеснок

- соду, 1,5 чайной ложки

- красную молотую паприку, 2 чайные ложки

- майоран, 2 чайные ложки

- тимьян, 2 чайные ложки

- тмин, 2 чайные ложки (тмин слегка замочить, а потом растереть в ступе)

- аджика, 2 чайные ложки

- перец черный молотый

Завариваем кружку говяжьего бульона из кубика. Остужаем.

В фарш, постепенно, вмешиваем говяжий бульон. Порциями. Вымешивать не менее 10-15 минут.

Пробуем на соль, при необходимости добавляем.

Вымешанный фарш отбиваем об дно чашки.

Убираем в холодильник на 3-4 часа.

Формируем небольшие колбаски. Обжариваем на сковородке со всех сторон.

В сковороду с готовыми колбасками плеснем чуть-чуть воды, закроем крышкой и парим минут 5.

Есть с горчицей.

К люля-кебабу это не имеет никакого отношения. Но! Когда я его сделал, то сразу обратил внимание, что фарш приготовленный по такой технологии становится очень крепким, вязким, сбитым - не знаю как правильно выразиться, не могу подобрать слова. Затрудняюсь сказать, что здесь играет главную роль, то ли долгое, беспрерывное вымешивание, то ли сода, то ли отбивание фарша о дно чашки? Но тем не менее, результат оказался на лицо. Проверено.

И вот прошедшим летом, приготовил я таким образом фарш. Только рецептура у меня была другая. Всех этих травок, из оригинального рецепта, я не добавлял. Добавил только немного мелко порезанного лука, перца и молотой зиры. И вымесил фарш по описанной выше технологии - с содой, с бульоном, с вымешиванием и отбиванием. И в холодильнике фарш простоял у меня ночь. А утром, собрав все необходимое, выбрались на природу.

Были, конечно опасения, как фарш поведет себя на углях? И решетки не было, чтобы, как говорится, на всякий пожарный случай:)) Но все опасения тут же развеялись. Никакого даже намека на то, что фарш развалится! Все получилось как нельзя лучше.

Все получилось очень и очень вкусно. Если вы задумываетесь по поводу соды, то могу сказать - если бы я сам этого не делал и не знал, что она там есть, я бы даже и подумать не смог.

В качестве дополнительного комментария, могу только добавить, прежде чем лепить колбаски и нанизывать их на шампуры, смажьте руки растительным маслом, чтобы фарш к ладоням не прилипал.

p.s. Кстати. И те самые румынские колбаски, из оригинального рецепта, тоже очень вкусные! Делал раза два-три. Может быть когда-нибудь выложу отдельным постом.

p.p.s. Про соус забыл. Все очень просто - в маленькую кастрюльку порезал пару-тройку помидоров и варил их на маленьком огне, помешивая, пока они не разварились и не превратились в слегка загустевшую однородную массу. Остудил. Добавил давленный чеснок и стручок острого перца. Соль.

Или как правильно сделать фарш, чтобы люля не падали с шампура и были сочными

Люля кебаб является популярным и любимым блюдом многих жителей Востока. «Кебаб» переводится с тюркского как «жареное мясо», слово «люля» означает «трубка». Сложив все слова вместе, получим – жареная мясная трубка. Приготовить мясо для люля кебаб очень просто, а пожарить его можно на улице в мангале или в домашней духовке.

Не сомневаюсь, что приготовив люля кебеб по этому рецепту, вы станете его готовить регулярно, радуя друзей и близких своими кулинарными талантами.

Ингредиенты для люля кебаб:
- мясо (баранина) – 800 г;
- жир курдючный – 200 г;
- репчатый лук – 400 г;
- чеснок - 5-6 крупных зубков;
- соль – по вкусу;
- приправу, состоящую из черного и красного молотого перца, куркумы, розмарина, зиры, майорана, кориандра, добавляем по вкусу.

Чтобы люля кебаб получился ароматным и вкусным, очень важно правильно выбрать баранину, ведь это мясо весьма капризное. Покупая баранину, обратите внимание на цвет жира и мяса. Мясо должно быть светло-красным, а жир – белым. Это является гарантией того, что вы выбрали мясо молодого барашка. Обязательно понюхайте мясо. Неприятный запах говорит о почтенном возрасте животного или о том, что значительно хуже, баран не был кастрирован.

Для фарша выбираем лопатку или ошеек

Баранину тщательно промыть, обсушить, очистить от жировых пленок

и мелко нарубить. Мясо для люля нельзя прокручивать через мясорубку как частенько советуют кулинарные книги. Мясорубка не только дробит мясо, но и способствует тому, что из мяса выжимается сок. Следовательно, чем больше прокручиваний - тем больше сока и, как следствие, тем более влажный фарш, а влажность фарша – основная проблема при приготовлении люля –кебаба, основная причина того, что он при обжаривании падает с шампура.

Чтобы люля кебаб получился сочным и вкусным, к фаршу необходимо добавить курдючный жир.

Пропускаем куски жира через мясорубку и добавляем его к мясному фаршу.

Очищаем лук, моем его и нарезаем кружочками. Очищаем от покровных рубашек чеснок. Лук нарежьте как можно мельче.

В случае лука я очень настоятельно вам советую его именно нарезать, а не пропускать через мясорубку т.к. мясорубка выдавит из него сок, что в свою очередь сделает фарш более водянистым, а это нежелательно. Да и нарезка лука не займет у вас много сил и времени.

Добавьте к нарубленному фаршу лук, нарубленный мелко чеснок, соль и специи.

И вот с этого места начинается главное действие: приготовленный фарш необходимо тщательно отбить. Для этого набираем рукой небольшую порцию фарша и с силой бросаем его в миску. Фарш становится очень вязким, клейким и однородным. Чем лучше мы отобьем фарш, тем лучше он будет держаться на шампуре. Готовый фарш помещаем на 1 час в холодильник. Охладившись, он становится более плотным.

После того как фарш охладится, смачиваем руки и формируем лепешки, которые помещаем на шампур

Сегодня мы представим вам пошаговый рецепт - люля-кебаб на шампурах. Также мы расскажем вам о том, как такое блюдо можно готовить в домашних условиях, без использования мангала и углей.

Общая информация о блюде

Прежде чем поведать вам о том, как делается правильный люля-кебаб, следует рассказать, что представляет собой данное блюдо.

Термин «люля-кебаб» имеет тюркско-арабское происхождение. Он состоит из двух слов: «lula», то есть «трубка», и «kebab», то есть «жареное мясо». Это мясное блюдо, которое очень распространено в Средней Азии, на Кавказе и Балканах.

Принцип приготовления

Люля-кебаб, фото которого представлены в данной статье, представляет собой нанизанного на шампура и зажаренного на мангале. Чаще всего такой обед изготавливают из жирной рубленой баранины и репчатого лука. Причем в фарш никогда не добавляют яиц и хлеба.

Особенностью приготовления рассматриваемого блюда является длительное вымешивание мясного ингредиента. Такой процесс необходим для того, чтобы из фарша выделился белок, и он стал плотным и вязким. Только в этом случае крепко сядет на шампура и не развалится во время его термической обработки.

Специи в люля-кебаб добавляются в ограниченном количестве. Как правило, в фарш кладут лишь перец и соль.

Соус для люля-кебаба делают очень редко. Это связано с тем, что правильно приготовленное блюдо и так получается очень сочным.

В большинстве случаев такой обед преподносят к столу вместе с лавашем и зеленью. Также следует отметить, что на Кавказе люля-кебаб нередко готовят не только из баранины, но и из других видов мяса, например говядины и птицы. Кстати, очень часто в него добавляют и грецкие орехи.

Пошаговый рецепт люля-кебаб на шампурах

Лишь небольшое количество хозяек знают, как именно готовится такое блюдо. Поэтому мы решили рассказать вам о том, как его делает Ханкишиев Сталик. Люля-кебаб является для него любимым блюдом. По словам знаменитого кулинара, для приготовления такого обеда нам потребуется:

• баранина жирная (только мякотные части) - около 3 кг;
• луковицы репчатые белые - 500 г;
• курдючный жир - около 500 г;
• соль поваренная - на каждый кг фарша по 1-й большой ложке (без горки);
• зира - на каждый кг фарша по ½ большой ложке;
• перец черный измельченный - на каждый кг фарша по ½ большой ложке;
• кориандр молотый - на каждый кг фарша по 1-й большой ложке (без горки).

Обработка мяса

Как реализовать рецепт люля-кебаб на шампурах? Для начала следует обработать основной ингредиент. Жирную баранину хорошенько моют, срезают с нее все ненужные элементы, а затем выкладывают на большую и гладкую доску. Рубить мясной продукт желательно при помощи кулинарных топоров (2 шт.). Это необходимо для того, чтобы блюдо получилось максимально вкусным, сочным и нежным.

Измельчать жирную баранину следует до тех пор, пока она не преобразуется в однородный и мелкий фарш. Если в процессе рубки мясо начинает приставать к топорам, то их рекомендуется на несколько секунд опустить в крутой кипяток. На горячую сталь жир не станет прилипать, и процесс измельчения баранины значительно облегчится.

Обработка других ингредиентов

Люля-кебаб на костре получается очень ароматным и вкусным. Но прежде чем приступить к его термической обработке, необходимо подготовить однородный фарш. Для этого используют полкило репчатого лука и столько же курдючного жира. Оба ингредиента хорошенько моют, срезают все ненужные пленки и сухожилия, а затем очень мелко рубят обычным ножом или топором.

Другие ингредиенты в виде хлеба, вымоченного в молоке, или яиц использовать не следует. В ином случае вкус будет необратимо испорчен.

Приготовление фарша

Представленный рецепт - люля-кебаб на шампурах - требует тщательного замеса мясного фарша. Для этого его перемещают в большую форму, а затем добавляют ранее нашинкованный и Ингредиенты долго перемешивают руками. Это необходимо не только для того, чтобы курдючный жир и репчатый лук равномерно распределились по мясу, но и для того, чтобы оно выделило белок. Во время вымешивания фарш образует своеобразные нити. Именно они будут его держать на шампурах, не позволяя ему распасться на части.

После долгого и тщательного перемешивания ингредиентов к ним выкладывают заранее приготовленные специи. Таким образом, к фаршу поочередно добавляют поваренную соль, зиру, молотый кориандр и душистый перец. После этого продукты еще раз хорошенько перемешивают, но уже для того, чтобы специи равномерно распределились по баранине.

Знаете ли вы, как рассматриваемое блюдо готовит Ханкишиев Сталик? Люля-кебаб получается сочным, но при этом не теряет свою форму благодаря особой подготовке фарша. Знаменитый кулинар утверждает, что для этого готовый мясной продукт он равномерно распределяет по дну той посуды, где ранее вымешивалась баранина, а затем накрывает кулинарной фольгой и отправляет в холодильник. Это необходимо для того, чтобы жир хорошо застыл, и блюдо формировалось легко и быстро.

Как следует правильно формировать?

Прежде чем обжарить люля-кебаб на костре, ароматный бараний фарш следует правильно нанизать на шампура. Для этого руки вымачивают в горячей воде, а затем берут мясной продукт в количестве полного мужского кулака. Из него лепят своеобразную котлету, следя за тем, чтобы она не имела никаких трещин.

После описанных действий изделие аккуратно нанизывают на длинный шампур и начинают его распределять по всей длине. При этом шампур активно поворачивают вокруг своей оси, а ладонью сильно прижимают фарш, чтобы внутри него не осталось воздуха. Если воздушные карманы все же останутся, то, вероятней всего, люля-кебаб развалится на части прямо в процессе термической обработки.

Приготовление блюда на мангале

После того как весь фарш окажется на шампурах, их сразу же ставят на мангал с углями. Регулярно переворачивая, следят за тем, чтобы блюдо не пригорело, а полностью приготовилось, стало ароматным и очень вкусным.

Первым признаком того, что люля-кебаб зажарился, является сок, который начинает активно капать из фарша.

Как преподносить гостям вкусное кавказское блюдо?

После термической обработки блюда на мангале его аккуратно снимают и выкладывают на большую тарелку. К столу такой обед можно преподносить прямо на шампурах. Хотя некоторые хозяйки предпочитают снимать мясные куски и класть их на тарелку, украшенную зеленью и свежими овощами.

Как правило, люля-кебаб употребляют вместе с кавказским лавашем, огурцами и помидорами. Мы уже говорили, что для правильно сделанного блюда не требуется дополнительно готовить различные соусы и заправки. Ведь настоящий люля-кебаб и так получается невероятно сочным и нежным.

Как приготовить люля-кебаб в домашних условиях?

Теперь вы знаете, как Ханкишиев Сталик предпочитает готовить такое вкусное кавказское блюдо, как люля-кебаб. Однако следует отметить, что существуют и другие способы его создания. Какие именно, мы рассмотрим прямо сейчас.

Люля-кебаб из курицы на мангале готовится по тому же рецепту, что представлен выше. Но что делать тем хозяйкам, у которых нет возможности разжечь огонь и зажарить вкусный кавказский обед на углях? В этом случае люля-кебаб рекомендуют готовить Разумеется, у такого обеда не будет того приятного аромата и вкуса, что присущ мясу на углях. Однако при правильном приготовлении вы обязательно поразите своих домочадцев вкусным и сытным блюдом. Что для этого нам потребуется? Чтобы сделать люля-кебаб дома, необходимо приобрести:

• говядину жирную (только мякотные части) - около 1,5 кг;
• луковицы репчатые белые - 250 г;
• курдючный жир - около 250 г;
• соль поваренную - на каждый кг фарша по 1-й большой ложке (без горки);
• хмели-сунели - на каждый кг фарша по ½ большой ложке;
• перец черный измельченный - на каждый кг фарша по ½ большой ложке.

Процесс приготовления мясного фарша

Люля-кебаб из говядины на шампурах получается очень ароматным и вкусным. Если у вас нет возможности разжечь огонь, то рассматриваемое блюдо можно готовить в духовке. Следует отметить, что для этого вам потребуется также тщательно замешать ароматный мясной фарш.

Жирную говядину хорошенько моют, а затем срезают все ненужные прожилки и очень мелко рябят кулинарным топором. После этого к мясному продукту добавляют нашинкованный курдючный жир и репчатые луковицы. Перемешав компоненты руками, их сдабривают солью, хмели-сунели и черным молотым перцем. На выходе получают однородный фарш, который на некоторое время помещают в холодильную камеру.

Процесс формирования и приготовления в духовом шкафу

После того как говяжий фарш слегка застынет, его делят на несколько частей и формируют своеобразные колбаски. Затем их кладут на противень, выстеленный пекарской бумагой, и отправляют в духовой шкаф. В таком виде кавказское блюдо запекают на протяжении 45 минут при температуре 190 градусов. За это время люля-кебаб должен полностью приготовиться, стать сочным и вкусным.

Как преподносить к обеденному столу?

После того как люля-кебаб будет приготовлен, его аккуратно снимают с противня и распределяют по тарелкам. Рядом с мясным изделием помещают нарезанные свежие овощи и зелень. При желании к такому обеду подают и какой-либо гарнир с ломтиком белого хлеба.

Подведем итоги

Люля-кебаб - это очень вкусное и сочное блюдо, для приготовления которого вам не потребуется много ингредиентов. Такой обед хорошо делать не только из баранины, но и из говядины, птицы и даже свинины.

Разумеется, вкуснее всего люля-кебаб получается на углях. Однако большинство хозяек предпочитают делать его в духовке или мультиварке. В таких устройствах кавказский обед получается без характерного аромата дыма. Но, несмотря на это, он все равно остается излюбленным блюдом многих кулинаров.