Макарон — являлся любимым десертом французских монархов испокон веков. Рецепт во Францию привезла итальянская принцесса Екатерина Медичи, вышедшая замуж за Генриха II — короля будущей республики. В это трудно поверить, но в далеком 16 веке макароны представляли собой простое печенье из миндальной муки, яичных белков и сахара. Никаких экзотических вкусов и радужных цветов, никакой кремовой начинки, только тесто.

Вторым слоем макарон обзавелся в начале 20 века. Пьер Дефонтэн — внук Луи Эрнеста Ладуре(владелеца первого в Париже чайного салона Laduree) — решил склеить две половинки печенья вместе с помощью сладкой шоколадной массы, известной во французской кухне как« ганаш»(ganache). Таким образом, макарон приобрел привычный для нас двухэтажный вид.

Кстати, произносить надо все же «макарОн», как того требует французская транскрипция. Макарун(macaroon) — это совсем другое печенье, которое в 90% случаев готовится из яичных белков и кокосовой стружки.

Как показывает история, макароны всегда были уделом обеспеченных людей. Поэтому сейчас эти печенья ассоциируется скорее с Королевой Манхэттена Блэр Уолдорф из сериала« Сплетница», поедающей тонну макарон в собственной ванной, чем с домохозяйкой, выпекающей элитный десерт на собственной кухне. Тем не менее, с началом кризиса будет нелишним освоить рецепт воздушного печенья, чтобы удивить близких.

Секреты

flickr.com/photos/saltwater_helen

Прежде чем готовить макароны по рецепту Maison Ladurée, тебе стоит освоить подробнейшие пошаговые инструкции тех, кто уже проделал это до тебя и знает все подводные камни сложного процесса. Кроме того, надо знать несколько простых секретов приготовления: пусть они кажутся незначительными, но опытные люди утверждают, что следовать им необходимо для достижения идеального результата.

«Состарить» яйца. Большинство сходится во мнении, что яйца должны быть комнатной температуры. Лучше всего достать их из холодильника за 12 часов до готовки, но и за 2−4 часа тоже можно.

Просеять муку 3 раза. Именно 3. Количество просеиваний выведено экспериментальным путем шеф-поварами парижской кулинарной школы Cook’n with class. Причем первый раз ты делаешь это просто для того, чтобы избавиться от комочков, второй раз — закрепляешь результат, а в третий раз — просеиваешь муку вместе с сахарной пудрой. Процедура сделает тесто глянцевым.

Сушка теста перед выпеканием. Не пытайся сразу засунуть противень с «крышечками» макарон в духовку. Оставь их полежать на столе в течение 20−30 минут.

Циркуляция воздуха во время выпекания. Нужный режим обеспечивается правильным расположением печенья на противне(шахматный порядок) и слегка приоткрытой духовкой в процессе(чтобы уходила лишняя влага).

Пропорции важны. В случае с макаронами сделать тесто на глаз не получится. Поэтому кухонные весы — твой верный помощник на время приготовления десерта.

Классический рецепт макарон

flickr.com/photos/hetstyle/

Ингредиенты:

• миндальная мука — 150 гр,
• сахарная пудра — 150 гр,
• сахар — 150 гр,
• вода — 50 гр,
• белок — 50+50 гр(около 3 яиц),
• краситель(лучше гелевый).

Инструкция

Готовим муку, а именно: просеиваем ее как положено — 3 раза. Добавляем сахарную пудру, хорошо перемешиваем венчиком и снова просеиваем.

Отделяем белки от желтков. Проследи, чтобы в эту массу не попало ни грамма жира, воды или желтка. Это важно! Делим белок на 2 части — по 50 грамм.

Приготовь рабочее место для замешивания теста. Перелей 50 грамм белков в большую миску. На плиту поставь сотейник с сахаром и водой, рядом — чашку с белками, запасной стакан воды, миксер и термометр.
*Внимание! Термометр крайне важен, чтобы следить за температурой сиропа. Градусом больше или меньше — и вся затея провалится!


Далее будем производить несколько действий одновременно.Включаем плиту и начинаем варить сироп, помешивая термометром. Держи его в середине смеси, чтобы температура была максимально точной. Внимательно следи за нагреванием. Как только термометр покажет 95 градусов, начинай взбивать белки на полной мощности миксера. Когда сироп нагреется до 110⁰, сними его с плиты и начинай медленно вливать в белки.

Взбитые белки должны быть почти твердыми, при переворачивании миски они не должны вытекать или капать из нее. Если сироп уже нагрелся до 110 градусов, а белки не взбиты до нужного состояния, можно остудить сироп водой и снова ждать нужную температуру. Вливая сироп, продолжай взбивать смесь миксером.
*Внимание! Смесь должна получиться плотной и очень крепкой. Никаких текучих качеств у нее быть не должно. В процессе взбивания смесь охладится. Добавь еще 50 грамм белка, а сверху — готовую муку и пудру.

Тесто начинаем мешать спатулой и продолжаем процедуру до получения нужной текстуры. Тесто должно стекать со стенок спатулы, а не падать комками. Накрываем противень пергаментом для выпекания.

Переливаем тесто в кондитерский мешок и начинаем аккуратно формировать шляпки макарон. Старайcя располагать их в шахматном порядке. Не забудь про сушку! Поставь противень в духовку, нагретую до 140 градусов по Цельсию.

Время выпекания — 10−20 минут. Не расстраивайся, если твои« шляпки» начнут трескаться, рассыпаться или« подниматься». Сделать идеальные макароны с первого раза вряд ли удалось бы даже великому Ладуре.

Если все получилось, то у твоих макарон появятся« юбочки». Это случится минуты через 3−4. Через 10 минут можно попытаться поддеть их ножом. Если печенье легко отходит от пергамента, то макароны готовы. Крышечка над« юбкой» должна быть жесткой.

Начинку приготовь сама на свой вкус — это может быть заварной крем или ганаш. Важно помнить, что если начинка жидкая, она быстрее будет впитываться в тесто и скорее размягчит его. Поэтому такой начинкой можно заправлять печенье уже перед самой подачей.

Ганаш можно нанести сразу после духовки и оставить в холодильнике до потребления.

Макарон — Macaron

Время приготовления: 30 минут
Время «схватывания» макарон: 15-30 минут
Время выпекания: 10 минут на противень

На 40-45 пирожных

Ингредиенты:

1 вариант (классический с равными пропорциями):

• 250 г Сахарной Пудры
• 250 г Миндальной Муки (Пудры) —
• 90 г + 90 г Яичных Белков
• 250 г Сахара
• 75 г Воды

2 вариант (макарон послаще и более гладкие):

• 325 г Сахарной Пудры
• 175 г Миндальной Муки (Пудры) —
• 90 г + 90 г Яичных Белков
• 250 г Сахара
• 75 г Воды

Светлый Ганаш:

• 75г Сливок 35%
• 150 г Белого Шоколада
• 20 г Сливочного Масла

Тёмный Ганаш:

• 100 г Сливок 35%
• 100 г Черного Шоколада
• 20 г Сливочного Масла

Способ приготовления:

Первым делом необходимо просеять сахарную и миндальную пудры, чтобы не осталось никаких крупных частичек. Больше всего это касается миндальной муки, которая может содержать кусочки не до конца перемолотых орехов. Кстати, взвешивать эти ингредиенты лучше уже в просеянном виде, для большей точности. Перемешиваем пудры между собой и добавляем яичный белок, половину всего количества, остальное оставляем для взбивания. Необходимо все хорошо перемешать, превратив в миндально-сахарную пасту.

Далее готовим . Сахар разбавляем водой и ставим на умеренный огонь. Когда сироп закипит, начинаем взбивать оставшуюся часть белков на небольшой скорости. Сироп периодически аккуратно помешиваем — вращением сотейника, а не лопаткой, чтобы не сахар не кристаллизовался. Когда его температура достигнет 110ºС, прибавляем скорость взбивания белков до максимума и продолжаем нагревать. Достигнув 118ºС, снимаем сироп с огня и тонкой струйкой вводим его к взбиваемым белкам, не останавливая работу миксера, лишь уменьшив скорость (лучше до средней). Не останавливаем взбивание. Теперь меренге нужно дать остыть взбиться в стойкие пики или, как говорят французы, до птичьих клювов.

Взбитую меренгу в три этапа вмешиваем в миндальную пасту, тщательно и достаточно быстро, но аккуратно. В результате получаем тягучую смесь. Перекладываем её в кулинарный мешок и отсаживаем на противень, застеленный кулинарной бумагой или силиконовой подложкой, половинки будущих макарон, оставляя между ними место и стараясь придерживаться одного размера. Чтобы было проще придерживаться ровных линий и одного диаметра, можете карандашом прямо на кулинарной бумаге прочертить себе вспомогательные линии. Когда опыта маловато — это помогает. После того как противень готов, его необходимо несколько раз поднять и бросить на стол, строго вертикально. Это поможет выйти лишним пузырькам воздуха и сделает поверхность макарон более гладкой.

Оставляем противень минут на 15-30 (в зависимости от температуры и влажности воздуха). Тем временем духовку разогреваем до 150ºС. Макарон должны немного схватиться и если потрогать их пальцем, они не должны прилипать и оставлять следов. Если этого не сделать, то макароны могут вздуться и потрескаться, и всё пропало. Поэтому не торопитесь — лучше выждать чуть дольше. Отправляем противень с «схватившимися» макаронами в разогретую духовку, закрываем дверцу и понижаем температуру до 140ºС. Выпекать макароны следует 10 минут, на 6-й минуте, когда уже образуются характерные «юбочки», рекомендуется быстро открыть духовку и перевернуть противень, чтобы печенья подсушились равномерно. Иногда переворачивание я пропускаю, но дверцу все-таки всегда приоткрываю. Главное, дождитесь появления «юбочек». После духовки необходимо сразу снять макарон с противеня, прямо на бумаге или силиконовой подложке переместить на решетку, чтобы они начали остывать.

Готовим светлый ганаш. Доводим до кипения сливки. Затем, сняв с огня, небольшими кусочками добавляем белый шоколад, тщательно вмешивая венчиком. Как только добиваемся полностью однородной консистенции, добавляем размягченное сливочное масло, также тщательно его вмешивая с помощью венчика. Кстати, белый ганаш можно сделать любого цвета с помощью сиропа или пищевого красителя.

Ганаш из черного шоколада готовится по тому же принципу. Для более изящного вкуса в этот раз я добавил в него немного ликера Grand Marnier.

После того как ганаш остынет и немного загустеет, с помощью кулинарного мешка выкладываем его небольшими количествами на половинки макарон, точно в середину. И накрываем другими половинками. Количество крема по вашему вкусу — кто-то любит толстую прослойку, кто-то — потоньше.

Хранить макарон лучше в холодильнике, в плотно закрытой упаковке. Приятного аппетита!

Французская кухня является одной из самых изысканных в мире. Именно ей отдают предпочтение настоящие гурманы. В меню аристократов представлены разные десерты, но вершиной вкуса является пирожное макарони. Изобрели рецепт макарони итальянцы. Это произошло в далеком XVIII веке.

Особенность макарони, которая не даст спутать их с другими десертами – хрустящая корочка и нежно-мягкая середина. Если рассмотреть фото таких пирожных, то заметно, что им всегда придают круглую форму. Их готовят из обычных продуктов, которые используются в кондитерском деле . Благодаря уникальной технологии, десерт превратился в подлинный кулинарный шедевр.

Хрустящее нежное печенье обожают сладкоежки всего мира. Многие не только видели их на фото, но и почувствовали изумительно-нежный вкус. В их числе и наши соотечественники, которые задаются вопросом: «Как же приготовить десерт макарони?»

Аутентичный рецепт включает такие составляющие:

• яичные белки (6 шт.);
• соль (1 щепотка);
• сахарная пудра (400 гр.);
• молотый миндаль (250 гр.);
• краситель (по 1 капле для разных оттенков).

Некоторые маститые мастера кулинарного искусства предлагают собственные вариации стандартной рецептуры. Известен такой рецепт:

• миндаль и сахарная пудра (по 300 гр.);
• яичные белки (110 гр.);
• соль.

Чтобы пирожное приобрело характерную внешность, не обойтись без красителей. На фото заметно, что цветовая палитра довольно разнообразна. Компоненты рецепта остаются неизменными, импровизировать можно только с их дозировкой. Кажая хозяйка может лично проверить, какая инструкция является более удачной. Для этого достаточно самой приготовить чудесное пирожное макарони.

Как сделать правильное тесто?

Чтобы получились настоящие макарони (а не меренги или буше), нужно готовить тесто по такому алгоритму:

Обратите внимание: у всех пирожных макарони должен быть одинаковый размер.

Добиться такой точности не так просто. Для этого можно воспользоваться советом опытных кондитеров. Можно нарисовать на бумаге окружности равного диаметра. Есть и другой способ. Он состоит в том, чтобы воспользоваться специальными силиконовыми листами, на которых уже обозначены «зоны». Их можно приобрести в магазине.

Технология выпечки французского десерта

В деле приготовления макарони нет места спешке. Тесто для печенья обязательно нужно наполнить воздушными пузырьками.Этого можно достичь, если долго и усердно его замешивать. Оно должно стать гладким и блестящим. Если этого не сделать, то десерт может оказаться с изъяном. На нем образуются трещины. К таким неприятностям приводит и использование некачественной сахарной пудры.

Необходимо, чтобы пирожные полчаса полежали на противне. Это сделает их верх более твердым. Когда установленное время пройдет, их помещают в духовой шкаф.

Время выпекания макарони – 15 минут при температурном режиме 170 градусов.

Готовые пирожные вынуть из духовки и остудить, не снимая с противня.

Из чего готовится начинка?

Перечислить все разновидности прослойки просто невозможно. На данный момент придумано свыше 500 вкусов. Рецепт может быть совершенно фантастическим — встречаются пирожные с ландышевым или фиалковым вкусом. Больше всего почитателей у макарони с шоколадной, малиновой и клубничной начинками. Можно использовать любые фрукты, из которых следует приготовить джем.

Что нужно для клубнично-лимонно-ореховой начинки:

• сахарная пудра (350 гр.);
• ваниль (чайная ложка);
• сливочное масло (240 гр.);
• сливки (1 ст. л.);
• цедра лимона и молотые фисташки, клубничное варенье и какао (по одной чайной ложке).

Рецепт может включать и другие компоненты (мед, черный шоколад). Их список зависит от того, каким должен получиться десерт.

Процесс изготовления начинки и его особенности

Из вышеперечисленных составляющих получается сразу четыре разновидности начинок и виде масляного крема. Его готовят в такой последовательности:

1. Взбивают сливочное масло и сахарную пудру (можно заменить сахаром).
2. Добавляют сливки и щепотку ванили.
3. Полученный крем следует разделить на четыре порции: в одну из этих частей кладут варенье, в другую – цедру лимона. Наполнителями для третьей и четвертой будут служить фисташки и какао.
4. После остывания печенье можно наполнять начинкой, сохраняя цветовую гамму: Желтые пирожные следует прослаивать желтым кремом.

Чтобы соблюсти традиции оформления макарони, можно изучить фото и видео таких десертов.

Пирожные в домашних условиях - рецепты

Хоть "Макарони" долгое время считались десертом аристократов, их рецепт доступен любой хозяйке. Сегодня мы готовим макаруны по рецепту с фото пошагово

1 ч

320 ккал

4.33/5 (27)

Пирожное макарони: почему именно этот рецепт?

Макарони все чаще можно увидеть в различных кафе, даже в Макдоналдсе порой находила. Многие относят их к итальянской или французской кухне, от этого складывается впечатление, что они очень сложны в готовке. Однако сейчас мы с вами развеем этот устоявшийся миф — это печенье можно легко испечь дома, а результат будет таким, будто готовил настоящий шеф. Сразу хочу предупредить, что миндальная мука – ключевая составляющая рецепта. Поэтому либо перемалываем орехи сами, либо покупаем муку в магазине. Без миндальной муки приготовить макарони по оригинальному рецепту невозможно.

Итак, нам понадобится:

Ингредиенты

В качестве крема решила попробовать пралине , для него нужно:

• 250 гр. жирных сливок (35%)
• По 120 гр. молочного и горького шоколада

Как приготовить макаруны в домашних условиях — простой рецепт

Кстати, если у вас если есть возможность, оставляем на ночь. Тогда макарони получатся очень нежными на вкус.

Несколько секретов по приготовлению настоящих Макарони

В качестве приятного бонуса добавлю несколько советов, которые помогут достичь идеального результата при минимальных усилиях:

• Если у вас нет весов, миндальную муку можно насыпать в мерный стакан. У меня тоже не было, поэтому подруга специально замерила, на 45 гр. получилось почти 100 мл. объема.
• Лучше отделить белок днем ранее и вытащить из холодильника за час до приготовления. Это добавит воздушности пирожным.
• При вымешивании теста важно добиться правильной консистенции . Лучше всего, когда с лопатки смесь будет стекать лентой в чашку. Или можно зачерпнуть чайную ложку теста и стряхнуть на блюдце. Если все правильно, оставшийся сверху капли хвостик опадет, но сама капля растекаться не должна.
• Чтобы половинки вышли одинакового размера, я с обратной стороны пергамента обвела кружки карандашом по трафарету. Так гораздо легче, и пирожные получатся как на подбор.

Макарони можно сделать не только вкусными, но и красивыми, особенно если готовить много и добавлять разные пищевые красители. Подавать можно в яркой вазочке к чаю или кофе. Этот десерт за счет красочности прекрасно подойдет для праздников, особенно на день рождения ребенка. Будьте уверены, от такого угощения маленьких сладкоежек будет не оторвать.

В первый раз услышав про французское печенье макарон, я удивлялась, почему это неприметное на вид изделие так популярно? Так я думала до тех пор, пока моя подруга не привезла мне коробку «Pierre Herme"s Macarons» из Парижа, тогда я, наконец, поняла, почему это довольно скромное на вид печенье покорило весь мир. Сочетание двух ароматных миндальных печений безе, прослоенных вкусной начинкой, просто восхитительно!

Печенье макарон, рецепт которого включает всего четыре ингредиента (молотый миндаль, кондитерскую сахарную пудру, тончайший белый сахар и яичные белки), – это печенье с тонкой корочкой, которая так легко ломается, когда вы кусаете его, в то время, как внутри оно удивительно мягкое и влажное со сладковатым миндальным ароматом. Просто удивительно, как всего из четырех ингредиентов можно приготовить такое идеальное пирожное!

Но технология приготовления печенья макарон – довольно сложная, хотя его можно выпекать и в домашних условиях. Правда, придется учесть многие факторы при изготовлении этого шедевра французских кондитеров: качество и количество ингредиентов, способ смешения теста, качество противня или формы, продолжительность времени «отдыха» перед выпечкой, температуру духовки и время выпекания.

Любое отступления от рекомендаций может привести к потере качества и вкуса. Печенье может получиться с трещинами или слишком куполообразной формы, или неровное, или даже рябое. Иногда печенье может получиться однобоким или внутри слишком вязким или сухим. К сожалению, трудно сразу получить отличный результат. Обычно требуется несколько попыток, чтобы получилось идеальное печенье макарон.

Я рекомендую делать заметки, следить за всем, что вы делаете. Таким образом, если у печенья получатся те или иные дефекты, вы можете обратиться к своим заметкам и внести коррективы. Потому что вам придется скорректировать рецепт именно для вашей кухни, из ваших ингредиентов, с вашей духовкой.

Я пекла макароне более чем 20 раз, делая заметки, и пришла к некоторым выводам. Во-первых, надо использовать высококачественные продукты, чтобы получить точное количество каждого ингредиента, отмеряя их по весу (в граммах), а не по объему. (Вот почему я не даю количество в чашках и ложках, а использую цифровые весы для измерения).

Далее, яичные белки должны быть «в возрасте», это значит, что надо отделить белки от желтков, по крайней мере, за день (до 5 дней), прежде чем делать печенье макарон. Накройте чашку с яичными белками бумажным полотенцем (чтобы белки дышали) и поставьте в холодильник. Затем, за несколько часов до работы с печеньем, выньте белки из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры. (Это гарантирует, что белки будут идеально взбитыми).

Касательно молотого миндаля. Вы можете купить миндальной муки или можете взять целый очищенный миндаль и перемолоть его в кухонном комбайне до муки мелкого помола. Хотя я всегда использую готовый молотый миндаль, я дополнительно перемалываю его в кухонном комбайне вместе с кондитерской пудрой в течение минуты или двух, пока ингредиенты станут очень тонко измельченными. После этого надо еще и просеять смесь, чтобы избавиться от любых крупных кусочков миндаля.

Тесто для печенья макарон делается в два этапа: сначала готовится безе, а затем в него добавляется смесь сахара и миндаля (этот процесс по-французски называется macaronage). Каждый этап должен быть выполнен правильно. Я взбиваю белки по старинке: в глубокой миске проволочным венчиком, чистым и обезжиренным. Но можно также пользоваться миксером. Просто позаботьтесь, чтобы чаша была идеально чистой, а венчик лучше протереть спиртовой салфеткой.

После того как тесто будет готово и печенье разложено на противни, важно, чтобы оно «отдохнуло», прежде чем отправить его выпекаться. Как правило, оно должно постоять 30-60 минут (в зависимости от влажности и температуры на кухне) или до тех пор, пока оно не будет липнуть при легком прикосновении.

Температура выпечки также является очень важной, некоторые источники считают оптимальной температуру духовки 150°. Я предпочитаю выпекать при 160°. Так что лучше иметь в духовом шкафу точный термометр.

В заключение хочу сказать, что хотя сделать печенье макарон – довольно сложная задача, оно того стоит. Каждый раз, когда я делаю их, я не могу поверить, как красиво они выглядят, и какие замечательные они на вкус. Вы будете определенно чувствовать себя настоящим мастером кондитерского искусства, когда поставите на стол макарон собственного изготовления. Но тут нужна практика, практика и практика.