Сочетать вино и сыр — настоящее мастерство!

Сочетать вино и сыр — настоящее мастерство. Пока не овладели им? Тогда прислушайтесь к советам знатоков.

Какое вино подходит к сыру?

Гораздо лучше к сыру подходят белые вина, чем красные. Как оказалось, молодые красные вина из-за содержащегося в них большого количества танинов могут вызывать дисгармонию в сочетании с большинством сыров. Поэтому, если выбор пал на красное вино, сомелье рекомендуют подавать к сырам более выдержанные, старые сорта. Их букет гармонично дополняет сложный аромат благородных сыров.

Есть общеизвестные беспроигрышные пары сыра и вина. Десертные вина дополняют голубые сыры без ущерба для своих вкусовых качеств. Классическими считаются сочетания рокфора со сладким сотерном или голубого стилтона с порто. Однако опять же существуют некоторые нюансы: выдержанные винтажные портвейны лучше не сочетать ни с чем, равно как и выдающиеся сотерны.

Наиболее гармоничные пары сыр-вино возникают при одинаковом происхождении. То есть, по возможности, нужно выбирать вина из тех же регионов, где был произведен сыр. Конечно, в ряде случаев это окажется невозможным — к знаменитым нормандским сырам придется подбирать вино из других регионов Франции. Среди подобных тандемов рекомендуют сыр мюнстер и сухое вино.

Мягкие (жирные) сыры и вино

Мягким, сливочным и очень жирным сырам (бри, камамбер) в унисон звучат вина с высокой кислотностью.

• К ним подают легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида — более сильные. Также хорошо сочетаются с ними белые вина типа сухого рислинга, шардоне или шампанского брют.
• Сыр бри прекрасно дополняется охлажденным шабли или белыми винами Бургундии.
• А вот для камамбера подходит яблочный или грушевый сидр. Впрочем, это дело вкуса. Беспроигрышным партнером к камамберу могут стать белые вина Луары...

Твердые сыры и вино

• Твердые сыры принято подавать с достаточно плотным Pinot Noir или подобными красными сухими винами из Италии — от Chianti до Barolo.
• Твердые сыры типа пар-миджано, грана падано лучше всего сочетаются с красными винами из Италии, однако нужно выбирать не слишком танинные. Самые сочетаемые — тосканские вина — Chianti Classico и Brunello. Но это рекомендации общего плана, так как Chianti Classico очень сильно отличаются друг от друга в зависимости от производителя, поэтому нужно пробовать и подбирать себе по вкусу. Однако сейчас большинство экспертов склоняются к тому, чтобы сочетать их с белыми винами «Кот де Бона».
• Твердые и прессовано-вареные сыры, как грюйер и манчего, «миролюбивы» к вину и сочетаются как с белыми, так и с красными сортами.

Козий сыр и вино

• Козьим сырам — как свежим, так и выдержанным — прекрасно подходят белые вина. К классическим парам относится сочетание таких сыров с луарскими совиньонами. Здесь следует отметить, что с этими сырами не стоит совмещать никакие другие вина.
• К легким козьим сырам л учше всего выбирать легкие белые вина Луары, Сансера и Пуи-Фюме. Какие именно — дело вашего вкуса.

Сырная тарелка к вину

Французы, например, уверены, что правильная сырная тарелка — это та, на которой выложены и украшены цельные куски сыра. По их мнению, участники трапезы должны сами заниматься процессом нарезки. В любом случае, сырное ассорти подается по определенным правилам. Представьте тарелку как часовой циферблат.

1. На «6 часов» кладут сыр с самым нежным и мягким вкусом.
2. От 6 до 12 идет нарастание мощности аромата, и на «12 часов» располагается очень выразительный сыр.
3. Между 12 и 3 часами кладут самые пикантные сыры.
4. Между 3 и 6 часами — наиболее «мощные» представители сырного ассорти.

При сервировке разные сорта не должны соприкасаться и должны быть нарезаны так, чтобы в каждом кусочке присутствовали и корочка, и край, и сердцевина. Обязательны вкусные дополнения: к мягким сырам — груши и инжир.

Теперь попробуйте сами! На самом деле, искать подобные тандемы «сыр и вино» гораздо интереснее, чем следовать каким-то правилам!

Не все блюда высокой кухни имеют благородное прошлое. Автором многих из них были обычные крестьяне. Их не столько интересовало сочетание вкуса и аромата, сколько простота и экономия. Если верить записям исторических архивов, именно крестьяне начали пить вино вприкуску с сыром. Среди знати гастрономическая пара обрела популярность лишь в XVIII веке, после того как король Людовик XVI попробовал сыр бри с хлебом и маслом и сухим красным вином.

В наши дни сырный аккомпанемент к вину считается классикой. Каких-то четких и неизменных правил выбора составляющих этой гастрономической пары нет. Дуэт создается скорее на творческой основе, и в первую очередь стоит ориентироваться на собственный вкус. Во вторую, придерживаться нескольких нехитрых принципов, основой которых является классификация сыров по группам.

1. Считается, что к сырам больше подходят белые вина. Но между тем и среди красных встречаются позиции, которые отлично гармонируют с сыром. При выборе сыра и вина стоит обратить внимание на происхождение: наиболее гармоничные пары получаются из сыра и вина, произведенных в одной стране или даже в одном регионе. Подбирая пару, сыр сначала дегустируют отдельно. Затем уже вместе с вином пробуют второй кусочек сыра, отмечая для себя, как изменился его вкус и как сыр и вино сочетаются между собой.

2. Чтобы путь к новым гастрономическим открытиям не был столь тернистым и вам не пришлось штудировать кулинарные справочники, запоминая названия и основные свойства, винные эксперты предлагают разделять сыры на 4 группы:

мягкие сыры с белой и мытой корочкой;

твердые и полутвердые сыры, включая выдержанные;

голубые сыры, имеющие зелено-голубоватый цвет сырной массы;

свежие сыры.

В качестве примера, как лучше сочетать вино и сыр, они выбрали несколько вин и подобрали к ним в каждой группе определенный вид сыра, с которым вина образуют идеальную, на их взгляд, пару.

3. Вино / Мягкие сыры:

Шампанское / Камамбер

Шардоне / Бри

Игристые вина / Робиола

Пино блан / Таледжио

4. Вино / Твердые и полутвердые сыры:

Мерло / Гауда

Каберне Совиньон / Чеддер

Кьянти / Пармиджано

Зинфандель / Дабл Глостер

Вальполичелла / Пекорино

Совиньон блан / Грюйер

Бардолино / Фонтина

5. Вино / Голубые сыры:

Портвейн / Горгондзола

Сотерн / Стилтон

Рислинг / Кешел Блю

Айсвайн / Камбоцола

6. Вино / Свежие сыры:

Пино гриджо / Рикотта

Совиньон блан / Моцарелла

Шенен блан / Козий сыр

Божоле нуво / Фета

Токай Фриулано / Буррата

Определяется рядом простых, в общем то, правил:

• сочетание интенсивности аромата : полные, интенсивные вина хорошо сочетаются с сырами с сильным ароматом, а легкие, фруктовые вина подойдут больше кремистым, мягким сырам.

• важно использовать либо сходство вкусов , либо контраст вкусов . Например, классическое сочетание свежего козьего сыра с Sauvignon Blanc — благодаря тому, что оба имеют высокий уровень кислотности и хорошо сочетаются. Другой классический пример — Шабли и Comté: земляной ореховый вкус хорошо сочетается с дубильным привкусом некоторых Шардоне.

• сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра : сильные сыры не стоит сочетать с легкими винами

• кремовая структура смягчает танин из вина : хорошо сочетаются вина типа каберне или таниновые с кремистыми сырами

• твердый сыр лучше запивать красным вином

• мягкие кремистые сыры лучше запивать белым вином

• если сомневаетесь, комбинируйте вино и сыр из одного . Это не всегда оптимальная стратегия, но в качестве некоего общего тренда работает неплохо.

• Белое Шардоне лучше всего сочетается с молодыми кремистыми сырами. Чем более кремовый сыр, тем меньше должно быть дубовых нот в вине. Подойдут Chevre , Bel Paese.

• хорошо сочетается с жирными сырами, благодаря тому, что яркость пузырьков и газированность хорошо проникают через любой жировой слой во рту. Подойдут сыры типа Brie, Chevre, Gruyere, Provolone .

• Sauvignon Blanc хорошо сочетается с Gruyere , свежей моцареллой . Подойдет также козий сыр из Ile de France, который хорошо оттенит вино своей солоноватостью.

• Белые вина из Юры имеют ореховый привкус и хорошо сочетаются с кремовыми мягкими сырами типа Камамбера .

• хорошо сочетается с твердыми сырами , например с Etorki — с его вельветовой структурой и его ореховым, почти карамельным ароматом.

• прекрасно сочетаются с сырами благодаря своему фруктовому привкусу, балансируя вкус сыра.

• хорошо балансируют соленость сильных пряных сыров. Подбираются максимально антогонистичные вкусы. Вина типа Сотерна хорошо сочетаются с Маскарпоне, Бри, Рокфором и голубыми сырами.

• Сильные красные вина требуют интенсивного вкуса сыров, тогда как мягкие Pinot Noir и Merlot хорошо сочетаются со средними сырами, хотя со старыми сырами их тоже можно использовать.

• Вина Каберне сочетаеются с Камамбером , датскими голубыми сырами, состаренной Гаудой, с пармиджано и горгонзолой.

• Мерло сочетается с камамбером, романо, пармезаном, гаудой и горгонзолой .

• Пино Нуар сочетается с фетой, грюйером, эдамером.

• С портвейном и глинтвейном хорошо сочетаются голубые сыры . Благодаря заметно более сладкому вкусу, они отлично оттеняют сильный аромат пряных голубых сыров, типа St. Agur.

• Розовые вина — получают свой цвет по той же технологии, что и красные — от контакта с виноградной кожицей, но просто за более короткое время. Такие вина хорошо сочетаются с кремовыми сырами. Козий сыр Ile de France хорошо подойдет к розовым винам из Chateaumeillant, сыр Бри отлично сочетается с розе из Орлеана, Рокфор подойдет к розовому вину extra dry.

• Мягкие сыры типа Рокфора или Сен-Агур хорошо сочетаются с летними фруктами, типа персиков, благодаря их естественному солоноватому привкусу. Получающийся контраст интересен на вкус и хорошо освежает. Классическим стало сочетание голубых сыров с клубникой. Хотя может быть непривычно сначала.

• Овечий сыр, типа Etorki , благодаря своей вельветовой структуре и ореховому привкусу сочетается с сочным, ярким вкусом летних фруктов, например, с дыней.

Сочетание вина и сыра в виде таблицы:

Тип вина	Мягкие сыры	Сильные сыры
Сухие белые вина , ( ), Saumur, Muscadet, Sancerre, (Saint Véran, Chablis, M â con) , Savoie	T
Сладкие быле вина , Coteaux du Layon, Vouvray, (Gewürztraminer, Riesling, Pinot Blanc ), Monbazillac, Jurancon, Pinot Blanc		C
Сухие розовые вина , Loire Rosé (Touraine ), (Lirac, Tavel ), Arbois, Béarn	C
Полусухие розовые вина Anjou Rosé	C
Легкие — средние красные вина , Beaujolais, Mâcon, Chinon, Bourgeuil, Saumur Champigny, Gaillac	T
Средние — насыщенные вина Côtes du Rhône, ( , ), Fitou, Corbieres, Minervois, Côtes du Roussillon,

Всем известно, что вино и сыр хорошо гармонируют, дополняют вкусовые качества и достоинства друг друга. Выбор вина, хорошо подходящего к определённым видам сыра, максимально раскрывая его вкусовые грани это целое искусство.
При этом, некорректный выбор может полностью испортить вкусовые ощущения от хорошего вина и дорогого сыра. Именно поэтому, для гармоничного сочетания необходимо не только знать многое о сырах, но так же неплохо разбираться в винах. Но в первую очередь нужно помнить основные правила и принципы в выборе сыра, с них мы и начнем.

Вот некоторые, несложные законы:

1. К более сильным и острым видам сыра лучше подходят более сильные вина.
2. К сыру лучше не подавать вин, которые выдерживались в натуральных бочках из дерева.
3. Выдержанные вина хорошо подходят к нейтральным сортам сыра.
4. Вино и сыр из одной географической области отлично гармонируют между собой.

Все сыры можно условно разделить на твердые и мягкие

Как правило, твердые сорта сыра имеют желтый цвет и обладают плотной текстурой. При производстве такие сорта сыра помещаются в большие емкости, в которых они созревают от одного до двенадцати месяцев. За это время сыры приобретают насыщенный аромат и яркий вкус.

Мягкие сорта сыра – это сорта, обладающие мягкой и сливочной текстурой. Такие сыры производятся без конечной обработки. Они могут иметь корочку, которая может быть натурального или плесневого происхождения, либо же быть без неё.

Рассмотрим наиболее популярные сочетания вин с различными сортами сыра.
Красное вино отлично подходит к твердым сортам сыра. В красном вине содержатся танины, которые великолепно гармонируют с ярким и солоноватым вкусом твердого сыра.
Наиболее подходящими винами к твердым сырам относятся Мерло, Пино-нуар, Кьянти и Каберне-совиньон.

Сыр Гауда подходит отлично к красному вину Мерло, Бордо и Каберне-совиньон.
Пикантный вкус чеддера будет отлично гармонировать с вином из Италии Баролло. Шикарное сочетание – сыр чеддер с красным вином Пино-нуар и Каберне-совиньон.
Вино из французского региона Бордо или испанского Риоха отлично подойдет к твердому сыру манчего, который имеет длительную выдержку минимум в два года.

Сыр Пармезан гармонирует с итальянским классическим вином – Кьянти. Это густое вино будет прекрасно противостоять солоноватости этого сорта сыра.

Для мягких сортов сыра так же есть свои наилучшие винные сочетания.
Вкус мягкого камамбера известен особым различием, исходя из этого, вина которые подходят к этому сорту сыра могут так же быть весьма различны. Хорошо зарекомендовали себя Пино-нуар, Божеле, Шинон.

К горгонзоле, данаблу, рокфору, самым лучшим образом можно рекомендовать Жеврэ-Шамбертэн, Шатонеф-дю-Пап.
К сыру изготовленному из козьего молока (Сент-Мор или Шевр) подают Вальполичелло классик либо Пино-нуар.

Что касается плавленого сыра, то такой сыр, как правило, не подается с вином. Но, если вы все же решились на подобный эксперимент, наиболее подходящими и гармоничными будут свежие красные вина.

Скажем пару слов о подаче сыра к вину. Основным и главным правилом при формировании сырной тарелки будет следующее – формировать нарезку нужно от более молодого и свежего сыра, к более выдержанному. Из закусок на тарелке могут присутствовать орехи, крутоны, луковый мармелад и свежие фрукты.

Но следует помнить, что не стоит останавливаться на изложенных правилах и рекомендациях, ведь в гастрономии, как в прочем и везде, есть место для экспериментов и новшеств. Пробуйте новые сочетания и удивляйте себя и Ваших друзей новыми вкусами и свежими идеями!

Взаимное чувство

Вино и сыр идут через столетия, и их взаимная любовь с годами только крепнет. Каждый год появляются всё новые и новые сорта вина и сыра. Если вина можно разделить на красные и белые, то две большие группы сыров — мягкие и твёрдые. Существует более пяти тысяч виноградных сортов, из которых изготавливается ещё большее количество вин, классифицируемых не только по цвету, но и по содержанию спирта и сахара. А вот более 2,5 тысяч сортов сыра подразделяются, в основном, по технологии его изготовления. На сегодняшний день не существует единой международной классификации сыров, как не существует всемирной классификации вин. Каждая страна следует своей традиционной шкале, считая её за эталон.

Безусловным лидером в области экспорта сыра и вина долгое время оставалась Франция , но сегодня её уверенно догоняют Италия и Испания (по вину), Германия, Греция и Швейцария (по сыру).

Описывая букет сыров и вин, используют одни и те же характеристики: полнотелый, фруктовый, крепкий, травянистый, цветочный, пряный… Самые тонкие по вкусу сыры обычно имеют самый экзотический запах.

Свойства вина и сыра зависят от выдержки. Но если передержанное вино может превратиться в уксус, чрезмерное хранение твёрдого сыра не портит его вкуса.

Происхождение — вот та значимая составляющая, которая влияет на качество вина и сыра. Традиционное сочетание вина и сыра из одной местности дают самые удачные гастрономические пары. При подборе сыра к вину имеют значение его острота и жирность. Надо принимать во внимание, насколько он сливочный, кислый и солёный. Вкус красного сухого вина легко испортить неумело подобранным сыром, белые более снисходительно относятся к сырному соседству. Креплёные и десертные вина позволяют экспериментировать с сырами без оглядки на вкусовые нюансы, и здесь уместны любые сочетания.

Самое главное правило составления пары «вино-сыр» можно сформулировать в нескольких словах: партнёры должны быть равными. Равноправие касается и выдержки, и яркости вкусовых характеристик, и ценовой категории. В идеале, вино и сыр должны происходить из одной деревни. Чем сильнее вкус и аромат сыра, тем мощнее вино ему должно соответствовать. Молодые вина требуют соседства со свежими сырами, а сложный букет зрелых вин подходит к непростому вкусу выдержанных сыров. Солёные сыры противопоказаны танинным винам, так как соль усиливает горечь танинов. Кислотное вино хорошо смягчать жирными и мягкими сливочными сырами, а подчеркнуть такое вино можно кислыми козьими сырами.

Равноправие сыра и вина приводит к взаимному гармоничному союзу. В той же мере, как подобное притягивается к подобному, бывает, что сходятся полные противоположности. Самое интересное, зная правила, искать свои чудесные пары вина и сыра. «Поженить» определённое вино с каким-нибудь сыром — что может быть увлекательнее! А индивидуальное восприятие поможет найти уникальное сочетание.

Белые и пушистые

Речь пойдёт о свежих сырах, которые часто называют творожными. На вид они белого цвета и имеют пастообразную нежную консистенцию. По технологии изготовления свежие сыры относятся к группе сычужных, когда в молоко для закваски добавлен сычужный фермент или его растительный заменитель.

Эти сыры относят к группе самых древних и называют также рассольными. При производстве их не солят и не прессуют. Сырной массой заполняют водопроницаемые мешочки или посуду, через отверстия которой стекает сыворотка. Созревая несколько недель в рассоле разной степени густоты, они становятся кремообразыми или плотными. Свежие сыры — продукт скоропортящийся.

Белые свежие сыры обладают ярким молочным и сливочным вкусом. На этот вкус влияет, из какого молока они были приготовлены, причём вкус зависит не только от того, коровье ли это молоко, овечье или козье, а также и от того, в какое время года это молоко было надоено, использовалось ли оно парным или обработанным. Из парного непастеризованного молока получают более дорогие сыры. Существуют сыры из сои, гороха и даже из сметаны и сахара со льдом. В Италии производят экзотические свежие сыры из печени телёнка или свиньи.

Свежим сырам подобрать винную пару не так легко, как кажется на первый взгляд. Если говорить в общем, то к ним подходят лёгкие вина, белые или розовые. Что касается красных вин, то можно очень осторожно пробовать сочетания свежего сыра и молодого красного вина.

Рикотта — один из ярких представителей свежих сыров, название которого означает «заново вскипячённый». Это традиционный итальянский сыр из коровьего парного молока особенно любят в южных регионах страны (Сицилии , Апулии), где существует его вегетарианский вариант, когда молоко сквашивается с помощью сока из веток фигового дерева. В северных итальянских областях (Пьемонт , Фриули-Венеция-Джулия, Калабрия) его часто можно встретить в копчёном виде. Существует множество вариантов рикотты с добавками из трав и специй. Во Франции рикотту называют серак, в Германии — зигер, а в Греции — мизифра.

Из красных вин рикотта лучше всего сочетается с божоле , молодым французским вином из сорта Гаме. К ней подходят белые сухие вина из сицилианского виноградного сорта Греканико и розовые полусухие вина из Пино Гриджио .

Моцарелла — снежно-белый эластичный итальянский сыр из молока буйволицы. В процессе приготовления моцарелла распадается на волокна, которые в горячей воде скручиваются в шарики. По легенде моцарелла была придумана в одном из монастырей Тосканы недалеко от Флоренции. Монахи начали продавать этот сыр под названием моцца ещё в 12 веке. Моцареллу уместно сочетать с полусладким вином из сорта Верначча. К этому сыру подойдёт белое вино из Тосканы и Совиньоно Блан из Нового Света.

Фета — греческий сыр из овечьего молока, прославленный ещё в Одиссее Гомера. По старинному рецепту свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, куда добавлялись ветки смоковницы, а после сливания сыворотки масса перекладывалась в льняные мешки. Твёрдость этого сыра напрямую зависит от срока выдержки.

В пару для феты попробуйте найти молодое греческое вино .

Маскарпоне — жирный и мягкий свежий сливочный сыр из Милана, который не имеет аналогов в мире. Говоря о сочетании этого сыра с вином, можно иметь в виду тирамису, рецепт которого базируется на этом сыре. Груши в красном вине с маскарпоне и мёдом? Скорее ДА, чем НЕТ.

Твёрдый характер

На характер твёрдых сыров влияет длительность их вызревания (от двух месяцев до одного года и более). По мере долгого созревания изменяется и их вкус от сладковатого до пикантного. Это достаточно плотные сыры жёлтого цвета и с внешней корочкой, толщина которой тоже зависит от времени выдержки. Варёно-прессованные варианты сыров могут похвастаться дырочками. У многих сортов размер этих дырочек строго регламентирован. Например, в швейцарском Эмменталере, дырочки не должны быть меньше 1,5 и больше 2 см.

Твёрдые сыры подразделяются на прессованные и варёно-прессованные. Варёные прессованные сыры имеют одну технологическую особенность: после заквашивания сырную массу подогревают, а уже потом прессуют. Этот обжиг — главное отличие варёных прессованных сыров от неварёных.

Прессованные неварёные сыры, рождённые из парного молока, обладают острым вкусом и «мужским» запахом земли, чеснока, лесного ореха. К ним можно отнести пекорино, эдамер, сыр гауда, чеддер, канталь. Варёно-прессованные сыры получаются из вечернего молока, которое стояло всю ночь, а утром было смешано со свежим парным молоком. Они отличаются мягким «женским» характером и пахнут молоком, шоколадом и фруктами: грюйер, эмменталер, пармезан, конте, бофор.

Что касается формы, неварёные сыры формируют в шары-головки, а варёные чаще всего имеют форму колеса или круга.

Букет сыра в конечном итоге зависит от рациона питания коровы. Как правило, летние сыры гораздо ароматнее зимних, они благоухают разнотравьем и имеют более сложную вкусовую палитру. Эдамер — голландский сыр из коровьего молока, который приобрёл своё название от одноимённой гавани севернее Амстердама. Известный с 17 века своим ореховым вкусом, он ожидает признания до полутора лет, чтобы стать объектом восхищения.

Различные варианты твёрдых сыров, в том числе и эдамера, популярны с винами Мерло , Каберне Совиньон и Пино Нуар. К эдамеру подойдут и белые вина, из тех, что не уступают ему по яркости вкуса.

Гауда — популярнейший прессованный твёрдый сыр из Голландии, также получивший название по имени портового городка. Гауда старше эдамера на 11 веков! Оригинальный голландский рецепт 6 века до сих пор применяется в технологии изготовления этого сыра.

Вкус сыра Гауда классифицируется в зависимости от зрелости: нежный молодой (до 3-х месяцев), средний (полугодовая выдержка) и пряный и мощный зрелый (от года и более).

С сыром гауда стоит попробовать белое сухое испанское вино из местного сорта Альбараиньо. Совпадение имени производителя Террас Гауда с названием сыра — незабываемая ассоциация, и, в случае успеха, к этому сыру будет легко второй раз найти это вино.

Чеддер — английский прессованный сыр из коровьего молока, изготавливаемый по всему миру. Оригинальный британский рецепт предполагает годовое вызревание в ткани до получения характерного кисло-острого привкуса.

Классическая пара к Чеддеру — винтажный портвейн или зрелое красное бордоское вино . Возможно сочетать Чеддер с игристыми винами и шампанским.

Канталь — традиционный французский сыр правильной формы с лёгким запахом погреба, где он хранился. Существует множество вариантов этого сыра: эластичный и плотный, свежий и сложный, ореховый и травяной. Более острый канталь выдерживается около полугода. Демократичные и молодые варианты сыра канталь не теряют места на столе ни при каких обстоятельствах.

Канталь можно предложить с белыми и красными ронскими винами . Отличный вариант в пару к этому сыру — белые вина Мюскаде, чей свежий цитрусовый аромат и элегантный фруктовый вкус подчёркивает лучшие качества канталя.

Пекорино — итальянский твёрдый прессованный сыр из овечьего молока. Он бывает трёх видов: фруктовый Романо (который готовят с ноября по июнь и выдерживают от 8 месяцев до года), выходец из Сардинии пекорино Сардо (он, в свою очередь, делится на молодой сладкий Дольче и остро-травяной Матуро) и самый скороспелый Тоскано. Любители знают пекорино Кроста Нера (Чёрная Корка). Пекорино замечательно проявляет себя в паре с винами Италии. Игристые сочные Ламбруско раскрываются в паре с пекорино Романо, белые сухие вина из Сардинии — с пекорино Сардо Дольче, а красные молодые сардинские вина — с пекорино Сардо Матуро. Тосканские сыры подходят к легендарным винам Тосканы.

Эмменталь — французский варёно-прессованный сыр из молока альпийских коров. Он вырезается из самого сердца круга весом в 80 кг. Его характерный сладковатый фруктово-ореховый вкус и крупные дырки узнаваемы и любимы на всех континентах.

Говорят, что если эмменталь плачет, то сыродел смеётся. Слёзы сыра — капли жидкости с растворёнными молочными солями, выделяемые сыром при смене температур. Это показатель отменного качества.

Нежность эмменталя хорошо оттеняют вина с фруктовыми нотами. Отлично подходит Гевюрцтраминер или другое вино из Эльзаса . Божоле и эммменталь тоже составят красивую прияную пару.

Пармезан — итальянский варёно-прессованный сыр, который сами итальянцы называют Пармиджано Реджано. При производстве этого твёрдого сыра смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего коровьего молока три недели выдерживают в соляной ванне, после чего сыр долго зреет.

Чешуйчатая ломкая структура пармезана узнаваема среди других сыров. В итальянской кухне огромное количество блюд, куда добавляется тёртый пармезан, вкус которого может легко улучшить любое блюдо. Свежий пармезан fresco зреет до полутора лет, vecchio — два года, а очень старый и исключительно твёрдый stravecchio выдерживается до 10 лет и даже дольше.

Сочетание глубокого насыщенного вкуса и тонкого аромата пармезана требует хорошо продуманной винной пары. К чудесному вкусу пармезана будет уместно красное вино с интенсивным вкусом Шато ля Тоннель . С пармезаном гармонируют многие вина французской провинции Кот дю Рон.

Грюйер — классический твёрдый сыр из одноимённого швейцарского региона. 9 веков подряд он готовится по старинному предписанию — с июня по сентябрь. Он вызревает от 4 до 8 месяцев и имеет солоноватый привкус. Возможности его хранения почти не ограничены, как и у многих других твёрдых сыров.

Он сочетается с красными винами Бордо, Бургундии и Долины Луары. Это может быть красный Пино Нуар Меркюри , Шабли или Токай .

Конте — французский твёрдый сыр, отмеченный специальным знаком качества. Он производится в тёплый период с июля по сентябрь. Конте формируют в 55-килограммовые круги.

Этот сладковатый твёрдый сыр рекомендуют пробовать с белыми и красными бургундскими винами региона Маконе , с божоле Бруйи и Флери , или изысканным белым Meursault.

Бофор — французский твёрдый сыр из молока коров породы Бофор, пасущихся на высокогорных альпийских лугах. Для создания 50-килограммового круга сыра требуется 500 литров отборного молока. Этот сыр любят за фруктовый вкус с привкусом цветов и луговых трав. К бофору подходят красные фруктовые и спокойные белые вина.

Мягкое прикосновение

Мягкие сыры обладают нежным, подчас экзотическим вкусом, рыхлой текучей структурой и богатой ароматической палитрой. Они делятся на три большие группы: мягкие сыры с белой плесневой корочкой (Камамбер, Бри), мягкие сыры с обмытыми краями или красноплесневые пикантные сыры (Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский), а также голубые сыры с плесенью (Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д"Амбер, Блё д"Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес).

Большинство мягких сыров изготавливаются из коровьего молока. Рокфор делают из овечьего молока.

В процессе производства сырную массу обрызгивают специальным раствором грибка, который всходит на сыре плесневым газоном, созревающим от 2 до 6 недель. Мягкие сыры прессуют или обжигают, и форма их, в основном, круглая, овальная либо квадратная.

Бри — французский сыр с белой плесневой корочкой, изобретённый в 7 веке в аббатстве Жуар и почитаемый королями многие века подряд. Он вызревает в течение месяца и имеет множество вкусов от фруктового до грибкового.

Бри называют королём всех сыров. Одновременно он является прекрасным десертом. Многие регионы Франции претендуют на то, чтобы их бри считался самым лучшим: бри де Куломье из Парижа, Шампани и Лотарингии, бри де Мо, бри де Мелен. Некоторые его разновидности натирают поверх корочки древесной золой.

Бри сочетают с красными винами Эльзаса, Бургундии , бордоского региона Сент Эмильон . Привлекательную пару составят с бри розовое Розе д"Анжу и белое вино Пюлиньи Монраше. Многие вина категории Премье Крю представляют для этого сыра выгодную партию.

Камамбер родом из французской Нормандии. Подлинный камамбер со съедобной бархатной белой корочкой имеет специальный отличительный знак и особую деревянную упаковку. Сырный круг настоящего камамбера зреет от краёв к центру и имеет определённые размеры: вес 250 грамм, диаметр 11 см, высота 3 см, что соответствует двум литрам коровьего молока, необходимым для приготовления этого эталона.

Мягкий и нежный камамбер любит компанию красных вин из регионов Корбьер , принадлежащих Лангедок-Руссийону, прованского Бандоля и бордоского Пойяка. Беспройгрышный вариант для камамбера — вина Долины Луары.

Эпуасс открывает группу красноплесневых сыров или сыров с обмытыми краями. Этот пикантный сыр обладает крепким вкусом и интенсивным ароматом. Любимый сыр Наполеона, эпуасс вызревает 2-3 месяца, и в этот период его моют вручную и заботятся о нём не хуже, чем о королях. Проседание красно-коричневой корочки и лёгкий запах аммиака свидетельствует о созревании эпуасса.

В пару эпуассу можно подобрать и красное, и белое вино. Ему впору и красные вина великого региона Шатонёф дю Пап , и белая бургундская классика винодельни Шато де Фюиссе.

Ливаро также относится к группе мягких сыров с обмытыми краями. Он ведёт свою историю с 13 века, впервые появившись в одноимённой нормандской деревушке. Три месяца зреет сыр, и три месяца его регулярно погружают в рассол до получения оранжевого цвета. Это очень острый сыр, обвитый по краям листьями осоки или специальными лентами.

Ливаро сочетается с красными сухими винами Кот Роти, Эрмитажа и белыми десертными винами Сент Круа дю Мон .

Мюнстер — французский мягкий пикантный сыр, полное название которого звучит как Мюнстер-Джером. Выходец из Эльзасского монастыря, он является экспортным продуктом. Чтобы приготовить фунт такого сыра, нужно не менее 5 литров превосходного коровьего молока. Существует разновидность мюнстера, обогащённая тмином. Германия и Голландия выпускают свои варианты этого сыра с золотистой корочкой.

С сыром мюнстер особенно хороши эльзасские белые вина, Гевюрцтраминер, а также красные вина ронского региона Кот Роти .

Рокфор — самый знаменитый представитель мягких сыров с голубой плесенью. Он зреет три месяца в известковых пещерах с особым микроклиматом при постоянной влажности и температуре. Для образования плесени используют обычный ржаной хлеб. Зелёно-голубые прожилки придают рокфору особый пикантный вкус.

К голубым сырам хорошо подходят десертные, креплёные красные вина или насыщенные сухие белые. Рокфор рекомендуется употреблять с портвейном , сотерном, барсаком, красными Жевре Шамбертен и Шатонёф дю Пап.

Горгонзола — итальянский сыр с голубой плесенью, также вызревающий в пещерах. Его родиной является Ломбардия. Горгонзола бывает двух видов: молодой сладковатый дольче или кремификато и более плотный и зрелый пикканте. При продаже горгонзолу заворачивают в фольгу, чтобы сохранить влагу. После вскрытия оболочки и контакта с воздухом грибок тотчас начинает расти.

К сыру горгонзола подходят плотные красные вина, например, из местечка Жигондас Долины Роны. Можно сочетать горгонзолу с кьянти .

Правила сырной тарелки

Сырное ассорти подаётся по строго определённым правилам. Если представить тарелку в форме циферблата, на 6 часов кладут самые нежные и мягкие сыры. От 6 до 12 мощность вкуса и аромата нарастает, а цифру 12 определяет самый выразительный сыр.

Между 12 и 3 часами располагаются пикантные сыры, а с 3 до 6 часов — самые мощные сорта. На сырной тарелке разные сорта ни в коем случае не должны касаться друг друга, и в каждом кусочке должны быть и корочка, и край, и сердцевина. Чтобы букет сыров раскрылся, сыры должны быть комнатной температуры.

Дополнительные ингредиенты сырной тарелки тоже подчиняются основным законам. Мягкие сыры оттеняются грушами и инжиром. К голубым сортам кладётся сладкий виноград, а к твёрдым выдержанным сырам — орехи, сухофрукты и вишни.

Богатая сырная тарелка предполагает наличие нескольких вин. Сливочные мягкие сыры запиваются высококислотным красным молодым вином. Сухой рислинг, шампанское брют и Шардоне хорошо оттеняют жирные сыры. Твёрдым сырам можно порекомендовать в пару тосканские вина всех мастей, а козьи сыры хорошо сочетать с белыми винами, лучше всего — с луарскими Совиньонами. Вина с большим содержанием виноградного сахара выгодно подчёркивают вкус овечьих сыров. Полутвёрдые сыры раскрываются в компании с розовыми, белыми сухими и лёгкими красными. В пару к сырам с плесенью подбирают ликёрные вина и мускаты. Мягкие сыры с белой корочкой подаются с мягкими винами, а пикантные красноплесневые требуют соседства с насыщенными винами. Сухие белые вина в этом случае тоже хорошо подойдут. Творожные сыры подаются с охлаждённым белым сухим вином. Белые вина дополняют, в основном, острые и пикантные сыры, а красные вина лучше подходят к деликатным мягким и нейтральным сырам, причём региональные пары из вина и сыра смотрятся особенно органично, их вкусы приятно перекликаются.

В целом, сыры не любят привкуса древесины, и поэтому вино из бутылок предпочтительнее вина, которое долго зрело в дубовых бочках.

Подбирая пару «вино — сыр» в рамках основных правил, не стоит бояться открывать неизведанное, и тогда ваша смелость (а может быть и дерзость) будет вознаграждена новым волшебным вкусовым сочетанием.

Вам может понравиться