Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Это блюдо классической французской кухни имеет свою историю и несколько вариантов рецептур. Сложно однозначно утверждать, что автором блюда была некая мадам Пуляр, но, тем не менее, этот пышный, очень нежный, воздушный омлет готовят практически во всех французских бистро.
Рецептура омлета простая, всего два основных ингредиента – молоко и куриные яйца, а также щепоть соли и по желанию любимых специй для вкуса. Но в технологии есть некоторые нюансы, благодаря которым и получается этот потрясающий омлет Пуляр, рецепт с фото смотрите ниже.
Во-первых, по отдельности взбиваются белки и желтки, причём желтки с молоком достаточно перемешать вручную венчиком, а вот белки нужно взбить до устойчивых пиков. Во-вторых, омлет готовится на абсолютно сухой сковороде, без добавления жира. Поэтому важно выбрать сковороду с антипригарным или керамическим покрытием. В-третьих, желтковую и белковую массу мы не смешиваем, как обычно, а выливаем на сковороду по очереди: сначала желтки, а спустя пару минут белки. Готовить нужно без крышки на маленьком нагреве. Обратите внимание на
- яйцо куриное (столовое) – 4 шт.,
- молоко цельное – 2 ст.л.,
- соль (мелкая, морская) – 2-3 щепоти,
- специи (перец, приправы) – по вкусу.
Рецепт с фото пошагово:
Очень аккуратно отделяем желтки от белков.
Затем к желткам прибавляем молоко и чуток соли, при помощи венчика вручную разбалтываем смесь, чтобы она была однородной.
Теперь приступаем к термическому процессу готовки омлета. 
На сухую горячую сковороду (!) выливаем смесь их желтков и молока. 
На среднем нагреве готовим массу, чтобы она чуть схватилась (1-2 минуты).
К белкам добавляем соль и миксером сначала на малых оборотах, а затем, постепенно увеличивая скорость, взбиваем массу до пышной пены. (Если масса хорошо держит любую форму, заданную ложкой, то она готова).
Далее аккуратно выкладываем белковую массу, разравниваем поверхность лопаткой и на самом минимальном нагреве выпекаем омлет без крышки пока белок не станет упругим и перестанет липнуть к рукам. (Примерно 10-18 минут). Очень вкусным получается и готовиться он очень быстро.
Поддеваем омлет лопаткой снизу и осторожно
перекладываем на тарелку, 
разрезаем пополам и соединяем так, чтобы белок оказался в середине.
Приятного аппетита!
Подготовить необходимые ингредиенты.
Отделить белки от желтков. Очень важно, чтобы в белок не попал желток, иначе белки не взобьются до той консистенции, которая нам нужна для этого рецепта.
Взбить желтки с молоком с помощью миксера или вилки до однородности.
Сковороду хорошо разогреть, вылить яичные желтки и распределить их по всей поверхности сковороды. По рецепту сковороду ничем смазывать не надо, но если Вы не уверены в своей сковороде, то можно немного смазать её растительным маслом.
Жарить желтки на среднем огне. Когда желтки схватятся (на это уйдёт около 1 минуты), уменьшить огонь до минимума и выложить на желтки белковую массу, разровнять лопаткой. Крышкой сковороду накрывать не надо.
Готовить нужно омлет "Пуляр" на минимальном огне, пока белки не схватятся сверху (около 7-10 минут). Готовность можно проверить, слегка коснувшись пальцем поверхности белков. Белок должен быть упругим и не липнуть к пальцам.
Омлет "Пуляр" снять со сковороды, выложить на тарелку и разрезать на 2 равные части. Затем сложить две части омлета друг на друга (белком внутрь), как на фото.
Вкусный, очень нежный и пышный омлет "Пуляр" готов. Подавать в горячем виде.
Приятного аппетита!
— это кулинарное волшебство, которое до недавнего времени было доступно лишь посетителям ресторанов и других питательных заведений во Франции. По внешнему виду этот омлет не имеет равных, он необычайно красив и напоминает нежное облако.
Говорят, что этот омлет придумала и делала в своей гостинице некая Анет Пуляр аж в конце 19-го века. В её честь и названо блюдо. Есть некоторые сомнения относительно этой истории (например, как она взбивала белки), но да ладно, омлет выглядит очень привлекательно и я не могу удержаться и не приготовить это волшебство.
В интернетах существует большое количество рецептов омлета Пуляр , но почти все содержат ошибки, которые мне пришлось исправить, чтобы добиться поистине годного результата. Какие же ошибки были выявлены?
1. Белки без добавок. Это не совсем ошибка, но на мой взгляд это некоторый недочёт, который я посчитал нужным подправить. Если делать омлет из обычных яиц и больше ничего не добавлять, то получается красиво, но не очень вкусно. Приготовленные взбитые белки не отличаются каким-то интересным вкусом, поэтому я настоятельно советую добавлять в белки какой-то вкусовую добавку. В этом рецепте я использовал для этого сушёный чеснок.
2. Сливочное масло в сковороде. Брать для этого рецепта сливочное масло не очень правильное решение, лучше использовать подсолнечное рафинированное, у которого температура дымления намного выше аналогичного показателя сливочного масла. Вот почему в интернетах у многих омлет Пуляр в подгоревшем виде. А нам так не надо, нам нужна красота и волшебство.
3. Не закрывание крышкой сковороду. По аутентичной технологии приготовления омлета Пуляр, которую всё ещё применяют некоторые рестораны Европы, блюдо готовится на сковороде, но не на плите, а в печи. Поэтому нагрев омлета происходит со всех сторон. Если не накрывать омлет крышкой во время готовки, то взбитому белку очень сложно приготовится, он почти не нагревается, так как теплопроводность пышной массы довольно слабая. Результат: омлет готовится долго, жёлтая часть сгорает или белок остаётся сырой.
4. Плохо взбит белок. Если белок плохо взбить, то воздушная масса будет не достаточно стабильна, плохо держать форму и объём и в сковороде просядет.
Итак, как же приготовить омлет Пуляр правильно? Какие секреты и хитрости хранит в себе это блюдо? Начинаем создавать волшебный завтрак.
Ингредиенты
- яйца 6 шт.
- молоко 30 г
- чеснок сушёный 2 щепотки
- соль 2 щепотки
- масло растительное для жарки
Количество ингредиентов рассчитано на сковороду 25 см (диаметр дна), что вполне себе достаточно для завтрака 3-х человек.
Молоко нужно для увеличения желтковой части омлета, чтобы она была более жидкой и хорошо распределилась по дну сковороды. Чем больше молока добавляете, тем толще будет яичный слой, но и тем меньше будет жёлтого цвета в этом слое.
Чеснок здесь играет свою определённую роль: он добавляет вкус взбитому белку, который по-умолчанию получается практически без вкуса, лишь пышная и лёгкая структура.
Масло я использовал подсолнечное рафинированное.
Приготовление
Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Яйца моем под тёплой водой.
Отделяем желтки от белков. Белки будут взбиваться поэтому для них нужно подобрать ёмкость побольше.
Добавляем к желткам молоко и перемешиваем венчиком или вилкой до однородного состояния.
Добавляем к белкам соль и чеснок и взбиваем миксером до твёрдых пиков: белковая масса сильно увеличится в объёме, а когда вы вынимаете венчики, то за ними остаются пики, которые немного подгибаются вниз. Сама масса получается очень воздушная и приятная глазу.
Разогреваем сковороду с растительным маслом на среднем «огне». Выливаем в сковороду желтки и равномерно распределяем их по всей поверхности дна.
Чуть выждав чтобы желтки немного схватились, буквально 20-30 секунд, добавляем сверху на желтки взбитые белки. Аккуратно распределяем белки и выравниваем их лопаткой или ложкой. Накрываем крышкой и оставляем на мощности чуть ниже средней на 8-10 минут. Готовность проверяем так: дотрагиваемся пальцем до белка и он не должен прилипать к пальцу (или прилипать совсем немного) и быть слегка упругим.
Аккуратно выкладываем готовый омлет на большую тарелку.
Разрезаем ножом на две равные части и складываем омлет пополам. Опять же работаем аккуратно, омлет очень нежный.
Готов! Разрезаем ножом на три-четыре части и подаём на стол. Омлет есть одно удовольствие, он очень нежный, воздушный, а самое главное, весьма привлекательно выглядит. Как-будто какой-то торт от небесной кухни. Приятного аппетита!
Ингредиенты
- яйцо куриное - 3 шт.;
- молоко - 50 мл (3 ст.л.);
- соль - щепотка;
- сливочное или растительное масло - 1 ч.л.
Приготовление
Для приготовления, лучше всего, использовать свежие домашние куриные яйца. В ином случае, подойдут и магазинные. Первым делом, промойте их под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Аккуратно, ударьте острием ножа по центру и откройте две яичные половинки. Отделите белковую часть от желтковой. Это можно сделать специальным приспособлением или руками, переливая желток из одной яичной скорлупки в другую. Старайтесь, чтобы желтки не попали в белки.
К желткам налейте молоко любой жирности. Вместо молока можно налить сливки или взять чайную ложку качественной сметаны. Добавьте щепотку соли. Возьмите ручной венчик и слегка взбейте смесь до однородности. Сильно взбивать не нужно.
В другой посуде с высокими бортиками взбейте белки со щепоткой соли до устойчивой пышной пенки (белки увеличатся в объёме примерно в 6-7 раз). Процесс взбивания займет 2-5 минут, в зависимости от мощности миксера. Но, начинать лучше с меньше скорости, двигаясь к более быстрой.
Традиционный омлет матушки Пуляр готовится без использования жира. Но, если вы не уверены в своей сковороде, лучше смазать её небольшим количеством растительного или сливочного масла. Перед этим, сковороду отправьте на средний огонь и хорошо разогрейте. Налейте в разогретую сковороду взбитые желтки. Распределите их по дну равномерным слоем. Жарьте на умеренном огне.
Желтковая масса должна хорошо схватиться сверху. Это говорит о том, что пора добавлять белковую пену.
Выложите пышную белковую массу на желтковый слой и аккуратно распределите лопаткой по всему диаметру обжаренных желтков. Продолжайте жарить на небольшом огне 5-8 минут. Крышку при жарке применять не нужно. Как проверить готовность омлета? При нажатии на белковый слой, он пружинит, не оставляет следов и не липнет. На данном этапе, самое время, отключить огонь. Аккуратно, выложите омлет на доску, разрежьте на две части. Сложите друг на друга белковой частью вовнутрь. Переложите на блюдо и подайте к столу.
Омлет Пуляр готов. Сразу подайте к столу со свежими овощами, украсив пряной зеленью. Приятного аппетита!
Омлет матушки «Пуляр» также можно приготовить в мультиварке, в ней он получится не менее нежным и таким же воздушным.
У каждого блюда есть своя история и свои создатели. Крайне редко, но бывает, что само блюдо носит имя своего автора. Скрижали вечности умалчивают, кто именно первый придумал взбалтывать яйца перед тем как поджарить: говорят, рецептов всевозможных омлетов существуют многие сотни. Но один из них все же стоит особняком – тот, который готовят в древнем аббатстве X века Мон-Сен-Мишель, что в Нормандии. И речь сегодня пойдёт об омлете матушки Пуляр.
Остров Мон-Сен-Мишель расположился на северо-западном побережье страны: здесь находится, пожалуй, самый известный монастырь Франции. Аббатство Мон-Сен-Мишель встречает гостей с распростёртыми объятиями, а несколько десятков жителей всегда рады туристам и паломникам.
Создательницей чудо-блюда стала француженка Аннетт, жившая в здесь в XIX веке. Не поделив с родственниками семейный «бизнес», молодая женщина решила самостоятельно открыть отель, где планировала принимать заезжих путешественников и паломников. Дела поначалу шли плохо, и периодически хозяйке было даже нечем угостить своих постояльцев – ещё бы, в её арсенале имелись только яйца. Согласно легенде, рецепт подсказал Аннет Пуляр один из путешественников – он продемонстрировал ей быстрое приготовление яиц на огне. Омлет получился таким вкусным и питательным, что скоро прославился на весь город, а позже - и на всю Францию. К мамаше Пуляр потянусь гурманы со всех концов страны. От обычного знакомого каждому из нас блюда омлет мамаши Пуляр отличается тем, что белки и желтки готовятся отдельно, образуя в итоге практически многослойный яичный пирог. 
И сразу замечу: многочисленные рецепты этого омлета, которые вы найдёте в интернете, имеют мало общего с тем, что вы можете наблюдать на моем видео, которое снято непосредственно в том заведении, где когда-то хозяйничала Аннет Пуляр. В интернете почему-то пишут о том, что белки и желтки должны оказаться на сковороде не одновременно. То, что я видел своими глазами, и то, что на видео – масса однородная.
Я потратил не слишком много усилий, чтобы шутками-прибаутками, да внимательным глазом выяснить первооснову рецептуры. И то, что сегодня я буду делать у себя на кухне, - практически ничем не отличается от нормандского способа приготовления. Ну разве только готовить омлет матушки Пуляр с сыром бри я буду не в печи на открытом огне, а на вполне современной электроплите.
На 1 порцию нам понадобится:
- яйца куриные - 3 шт.;
- молоко - 50 г.;
- щепотка соли;
- сливочное масло - 50 г.;
- сыр Бри - 30 г.
- Большие миски;
- Миксер;
- Большая сковорода.
Обычно я стараюсь более подробно рассказать об отдельных ингредиентах блюда, но в этот раз все просто: яйца, молоко, соль. А вот акцент на кухонной утвари сделаю особый – именно от нее зависит, получится ли у вас именно омлет Пуляр, а не просто обжаренные взбитые яйца. Итак, в ходе готовки вам понадобится отдельно взбивать желтки и белки. Процессы их взбивания занимают разное время (белки чуть дольше), поэтому я бы рекомендовал вам запастись двумя миксерами. Ну или миксером и венчиком.
Сковорода, в которой вы будете жарить омлет, должна быть сделана из трехслойной, а лучше – пятислойной стали. К чему такие сложности? Дело в том, что от того, в какой посуде готовится еда, зависит и вкус блюда, и его аппетитный вид, и лёгкость процесса приготовления. Готовя в трех- или пятислойной посуде, удается избежать перегрева и пригорания. Не требуется много масла и жира, сокращается время приготовления. Тем самым удается сохранить больше полезных свойств продуктов.
Сегодня я буду готовить омлет в 3-х слойной медной сковороде: благородный медный блеск создает обычно на кухне ощущение особого уюта. Многослойные стенки (нержавеющая сталь – алюминий – медь) и дно сковороды обеспечивают быстрый объёмный нагрев. Прочность нержавеющей стали, эффективный нагрев алюминия и высокая проводимость меди обеспечивают быстрое обширное нагревание, равномерное распределение тепла и длительное сохранение температуры.
Впрочем, хватит болтать! Приступаем к готовке омлета. Для начала аккуратно отделяем белки от желтков. Надеюсь, нет необходимости напоминать, что посуда должна быть чистая и полностью сухая. В чашу с белками не должно попасть ни капельки желтков.
Я начинаю медленно взбивать белки. На медленной скорости, бросив в чашу через пару минут после начала щепотку соли. Когда масса взбиваемых белков начинает немного густеть, приступаю к взбиванию желтков, залив в них 50 г. молока.
Когда белки и желтки взбиты, ставлю на плиту сковородку, раскаляю ее, затем бросаю немного сливочного масла, уменьшив мощность плиты.
Теперь, собственно, и начинается таинство превращения взбитых яиц в омлет Пуляр. Белки и желтки должны быть к этому времени взбиты до густой плотности. Затем я аккуратно вмешиваю белки в желтки, стараясь не нарушить взбитую массу.
Остается вылить смесь на сковороду и на мощности примерно в 3/4 от максимальной около 5 минут поджаривать омлет. Никакой крышки!
Непосредственно перед подачей на стол необходимо сложить омлет пополам прямо на сковороде и в таком виде уже ставить перед едоком.
Ну, и последний штрих. Если вам доведётся побывать в Мон-Сен-Мишеле и отведать чудный омлет Пуляр, то кроме классического варианта, там вам предложат омлет с крабами, с сыром, с ветчиной, с овощами и прочими всевозможными добавками. В мой омлет я решил просто положить сверху несколько тонких ломтиков французского сыра бри. Во времена Наполеона именно этот мягкий и нежный островатый сыр с ароматом лесных орехов был признан королём сыров. 
Как вы видите, для того, чтобы отведать практически настоящий омлет Пуляр, вовсе необязательно отправляться в Нормандию – все это возможно и на вашей обычной кухне. И мне остается только подсчитать, во что же обходится такое простое блюдо настоящих гурманов:
- Яйца куриные из «Я Любимый» – 3 шт. на 26 руб.;
- Молоко из «Азбуки вкуса» - 50 г. на 5 руб.;
- Сливочное масло из «Азбуки вкуса» – 50 г. на 24 руб.
- Сыр Бри из Carrefour (Франция) - 30 г. на 33 руб.
В принципе, если не везти сыр из Франции, то выйдет еще дешевле. Шутка.
Сразу замечу: нынешнее блюдо не относится к низкокалорийным, но на завтрак – самое оно.
Встречайте омлет матушки Пуляр с сыром бри. Приятного!
