29.05.2016

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА: КРУАССАН

Асима Бейсеитова, кондитер французской кондитерской и кофейни Brioche, рассказала нам, как готовится самый популярный в мире десерт родом из Парижа.

АСИМА БЕЙСЕИТОВА , 24 года
кондитер французской кондитерской и кофейни Brioche
стаж работы — 6 лет

Обучалась я изначально на стоматолога. Но по окончанию учебы поняла, что это не моя профессия. Как раз в то время я увлеклась декорированием тортов и начала понимать, что работа кондитера — это то, чем я хочу заниматься.

О БЛЮДЕ

Несмотря на то, что родина круассана фактически — Австрия, мировую популярность это изделие все же получило благодаря французским поварам и в частности Марие-Антуанетте, которая с переездом во Францию превратила круассан в один из символов французской кулинарии.

Количество порций : 20 штук
Время приготовления : 1 час 20 минут
Кухня : Франция

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мука высшего сорта — 1 кг
Соль — половина столовой ложки
Дрожжи — 20 г
Маргарин — 500 г
Яйца — 3 шт
Сахар — половина столовой ложки
Молоко — 500 мл
Тертый сыр для начинки — 100 г
Термостойкий шоколад для начинки — 100 г
Джем на ваш вкус для начинки — 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

— смешиваем муку, соль, дрожжи, яйца, сахар и вымешиваем крутое тесто. Молоко добавляем в середине процесса вымешивания.

— полученное тесто нужно раскатать, сложить слоями и снова раскатать. Затем в середину теста выложить маргарин и повторить описанный процесс раскатывания, чтобы тесто получилось слоенным. Готовое тесто отложить в холодильник на час.

— отдохнувшее тесто раскатываем в длинный прямоугольник шириной в 30 см. Разрезаем полученный прямоугольник на треугольники с основанием в 6-8 см.

— берем один треугольник, делаем у его основания надрез. Пальцами по всей длине треугольника продавливаем небольшое углубление и выкладываем в него сыр или шоколад. Затем скручиваем треугольник от основания к вершине и зажимаем кончик, чтобы изделие не раскрылось. Края полученного круассана загибаем к себе.

— оставьте несколько круассанов пустыми, так как джемовую начинку нужно будет начинять в уже испеченный круассан.

— круассаны сначала нужно подержать на пару в течение 30 минут при температуре в 35-40 градусов, чтобы они поднялись и стали пышными. Сделать это можно в вашей печи, если есть функция приготовления на пару или же в пароварке.

— быстро переместите круассаны из пара в духовку, чтобы они не успели осесть. Выпекайте их при температуре 160-170 градусов в течение 20 минут.

— круассаны готовы! Обмажьте их сиропом, начините пустые круассаны джемом при помощи кондитерского корнетика и посыпьте тертыми орешками на ваш вкус.

Приятного аппетита!

Sp-force-hide { display: none;}.sp-form { display: block; background: rgba(75, 77, 92, 1); padding: 25px; width: 710px; max-width: 100%; border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; background-repeat: no-repeat; background-position: center; background-size: auto;}.sp-form input { display: inline-block; opacity: 1; visibility: visible;}.sp-form .sp-form-fields-wrapper { margin: 0 auto; width: 660px;}.sp-form .sp-form-control { background: #ffffff; border-color: #383839; border-style: solid; border-width: 0px; font-size: 15px; padding-left: 8.75px; padding-right: 8.75px; border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; height: 35px; width: 100%;}.sp-form .sp-field label { color: rgba(153, 153, 153, 1); font-size: 13px; font-style: normal; font-weight: bold;}.sp-form .sp-button { border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; background-color: #cccccc; color: #141414; width: auto; font-weight: 700; font-style: normal; font-family: "Segoe UI", Segoe, "Avenir Next", "Open Sans", sans-serif; box-shadow: none; -moz-box-shadow: none; -webkit-box-shadow: none;}.sp-form .sp-button-container { text-align: center;}

Тесто, которое предлагает Пьер Эрме, на мой взгляд, несколько отличается методом приготовления и некоторыми ингредиентами, которые я встречала ранее. Приведу полный перевод из книги «Le LAROUSSE des DESSERTS» с моими подробными фотографиями. Надеюсь, они смогут вас вдохновить на такой подвиг. Времени, конечно, отнимает не мало, но полученный результат — бесподобен. Тесто нежное и вкусное, как в лучших булочных Парижа.

Ингредиенты на 500 г слоеного теста:
15 г сливочного масла
5 г дрожжей (брала сухих)
80-85 мл воды при 20°C
210 г муки (может понадобиться чуть больше)
4 г (1 ч. л.) мелкой соли
30 г (2 ст. л.) сахарного песка
5 г (1 ст. л. без горки) сухого молока
125 г масла комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Этого количества теста хватает на 6-8 круассанов.

В маленькой кастрюле растопите 15 г сливочного масла. В миску высыпьте дрожжи и разбавьте их водой. Просейте через сито сверху муку, добавьте соль, сахар, сухое молоко и масло.

Замесите тесто вручную — вымешивая снаружи вовнутрь. Остановитесь тогда, когда тесто станет однородным. Если оно слишком жесткое, добавьте небольшое количество воды. И наоборот, если липнет к рукам — муки.

Сложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплом месте (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа.

Когда ваше тесто поднялось, хорошо его обомните, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух

Накройте миску вновь пленкой и уберите в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обомните его и уберите в морозильную камеру на 30 минут.

Сливочное масло:

Сливочное масло необходимо сильно размягченное, но не талое. 125 г сливочного масла разомните шпателем или вилкой.
Достаньте тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт, что бы длинна была, как минимум, в три раза больше, чем ширина. Так же старайтесь, что бы углы были прямые.

На одну половину теста, шпателем выложите и размажьте половину масла. Дайте минут 10 отдохнуть.

Накройте второй половиной теста.

Положите заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.

По истечении 1 часа 30 минут повторите всю процедуру. Достаньте сложенный пласт теста и раскатайте его в таком виде, как он есть в прямоугольник. На одну половину положите масло, размажьте. Накройте второй половиной, уберите в морозильную камеру на 30 минут, затем на 1 час в холодильник. В общей сложности оно у нас будет находиться в холодильнике более 4-х часов.

Этот рецепт — базовый. На основе слоеного теста можно сделать вкуснейшие круассаны или пирожки с яблоками.

http://www.niksya.ru/?p=2101

Круассаны от Пьера Эрме

Круассаны, действительно, получаются, как в лучших кондитерских домах Парижа. Пьер Эрме волшебник и кудесник, он даже простое слоеное тесто может сделать так, как никто другой. Я даже теряюсь в догадках, в чем его магия? В природном чутье, в везении, в опыте? Все, что вы приготовите по его рецепту, будет содержать частичку его чудес — десерты будут вкуснейшими, нежными и ни на что из пробованного ранее не похожими.

Когда мы были в Париже, я просила мужа принести мне круассаны на завтрак именно из кондитерских Эрме, и это был самый восхитительный завтрак на свете: чашка горячего, дымящегося, ароматного кофе и еще теплый круассан из вкуснейшего слоеного теста. Теперь, заглядывая в окно у себя дома и, будь там промозглая стужа, вьюга, серая осень или знойная жара — я могу загадочно улыбнуться и мгновенно поднять себе настроение. Это все волшебство Эрме, не иначе.

И н г р е д и е н т ы:

500г слоеного дрожжевого теста

Начинка:
шоколад, ягоды из варенья — на ваше усмотрение

Глазурь:
2 ст. л. сахарной пудры
1/2 ч. л. лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

Этого количества теста хватает на 8-12 круассанов.

Достаньте готовое, охлажденное тесто из холодильника.

Раскатайте его в ровный прямоугольник.

Разрежьте тесто на широкие треугольники.

Возьмите один треугольник со стороны широкого основания, сделайте небольшой надрез. Можете положить кусочек шоколада, ягоды из варенья или оставить просто, как есть. Я делала варианты и с шоколадом, и с вареньем, и пустые.

И заворачивайте, начиная с широкой стороны, плотно прижимая тесто рукой.

Готовому круассану придайте форму полумесяца, т.е. концы чуть сдвиньте друг к другу.

Поместите круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой. И дайте им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они еще увеличатся в объеме.

Смажьте желтком по всей поверхности при помощи кисти. Можете посыпать орешками или миндальными лепестками.

Нагрейте духовку до 220 °С. Выпекайте полумесяцы 5 минут при температуре 220 °С, затем снизьте температуру до 190 °C и продолжайте выпекать еще 10-15 минут, до золотистого цвета. Следите, чтобы они не пригорели. Готовые круассаны будут очень мягкими. При помощи лопаточки переложите их на решетку и дайте полностью остыть. Готовые и охлажденные круассаны, на ваше усмотрение, можно покрыть глазурью: смешайте сахарную пудру и лимонный сок и кистью покройте выпечку. Она должна быть обязательно остывшей, иначе глазурь просто впитается. Я покрыла растопленным шоколадом.

Пьер Эрме дает еще один совет относительно приготовления круассанов. Это вариант начинки:

Эльзасские круассаны:

Сделать сироп из 70 г сахара и 50 мл воды. Измельчить в общей сложности 70 г миндаля и лесных орехов в муку, смешать с 20 г сахара и добавить все к сиропу. Распространить смесь на тесто сформированных треугольников и завернуть в круассаны. После выпечки, когда они остынут, смазать глазурью — на 2 ст. л. сахарной пудры, 1/2 ч. л. воды или лимонного сока.

Приятного чаепития!

И страшно не было, по крайней мере не так страшно, как тогда на Украине…

А дело было так - очередное посещение Украины, там, как всегда, была одна из очередных революций, немного суматошно, но, в принципе, и это было нестрашно, потому, что масштабы революции распространялись на Майдан Незалежности и пару прилегающих улочек и парков. Страшно было другое: я увидела и пережила на своей шкуре, КАК народ там ездит на авто... и паркуется...

Поймите, когда я уехала из Совка, то у владельцев машин вообще не было проблем с парковкой, а потом я привыкла к тому, как ездят туточки (как говорят в Одессе - две большие разницы!). Так вот помотались чуток по Украине туда-сюда: родственники-друзья, святое! Последние дни проводим в Киеве, а как же: ещe друзья... С Кривых Рогов приехали с подругой, вернее, она нас привезла на своей машине со своим шофeром, молодым и обязательным человеком, у которого девиз в работе: За ваши деньги любой каприз!!! И приехали мы неудачно: посудите сами - пятница, второя половина дня, да ещe революшн... Вобщем, нелегко нам пришлось...

Первое: как пояснила моя подруга, что в гости никто без подарков не ходит - и не каких-то символических, а так-таки прямо со своим-таки кормом. Значится заезжаем на Бессарабку "подарки" покупать (что покупали, то неважно, а важно другое - как парковались… что вы не были в Киеве? Я не знаю, почему я ещe с вами разговариваю... Так вот, Бессарабка в центре Киева. Ну, как, немного яснее? Одним словом, едем на улочку ЗА Бессарабкой... и что я вижу? На тротуаре в 2 ряда стоят - паркуются - машины, по узкому проходу между ними проскальзывают бедные пешеходы, и по этому проходу снуем мы на своeм броневике. Короче, нас высадили, мы пошли за подарками, а шофeру велено было парковаться).

Второе: пока мы добрались с центра до новостроек, - нас обгоняли все троллейбуссы! - нам понадобилось всего лишь в 2 раза меньше времени, чем от Кривых Рогов до Киева!

Мы почти у цели... И тут! О Боже! я переживаю шок своей жизни: клещами схваченные в потоке машин мы выскакиваем на трамвайные рельсы и... и тут видим, что назад никак, вправо тоже нет... Всe летит и несeтся сплошным потоком. А впереди вообще стена китайская. А слева... А слева летит на нас (газ до полика!) Трамвай - да с большой буквы, он ведь сильнее! и тут странным образом почему-то (и почему только?) вспоминается булгаковское - бессмертное! - Аннушка уже купила подсолнечное масло, и не только купила, но даже и разлила... И я понимаю, что заседание не состоится! Потому как водила трамвая зыркает весeлым и злым глазом на нас, жмeт на газ и дальше, а у нас вертикальный взлeт не получается...

Спросите, почему я ещe жива? Да потому, что мир не без добрых людей... В наипоследнейшую секунду... нет, в наипоследнейшее мгновение раступилось море машин (помнится мне, где-то это уже было!) перед нами и мы взкользнули в эту щель… Адреналинчик!!!
И теперь я знаю, кто самый злой на земле... конечно, это водитель трамвая!

© shutterstock.com

Круассаны на завтрак - это классика. Что может быть вкуснее свежего горячего воздушного круассана?

Гурман подготовил для тебя рецепт настоящего французского круассана.

Рецепт круассана

20 г свежих дрожжей (или 5 гр сухих)

500 г белой хлебной муки

10 г соли

50 г сахара

1 крупное яйцо

125 г холодного молока

125 г воды

200 г несоленого сливочного масла (из холодильника)

1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, для глазировки.

© shutterstock.com

Как приготовить:

Хорошо разотри дрожжи в муке, добавь соль и сахар.

Следом добавь яйцо, молоко и воду - тщательно перемешай до однородной массы и вымеси тесто 3-4 минуты.

Сформируй шар и сделай крестообразный надрез сверху; слегка присыпь форму для теста мукой и отправь в нее тесто не менее, чем на 2 часа, а лучше на всю ночь (12 часов) поставь форму в холодильник, накрыв ее пленкой.

Посыпав слегка рабочее место мукой, выложи на него подошедшее тесто. Разверни его в месте надреза в 4 стороны и слегка раскатай. Старайся выдержать квадратную форму.

Разверни тесто ромбом и в его середину выложи сливочное масло толщиной около 1 см. Масло предварительно раскатай на листе от упаковки масла, накрыв плёнкой.

Закрой масло оставшимся тестом по бокам ромба и начинай раскатывать до 60-70 см, обращая внимание на толщину пласта - она должна быть равномерной по всей площади. За время раскатки теста приподними и слегка поворачивай (не переворачивая) его несколько раз.

Сложи тесто в три слоя, сделав отметку на верхнем слое. Положи тесто в пакет и отправь его на 20-30 минут в холодильник.

Достав тесто из холодильника, выложи его отметкой вверх и короткой стороной к себе. Раскатай в прямоугольник, и опять сложи его в три раза; отправь на отдых в холодильник на 20-30 минут. Повторяем процедуру еще один раз - в общей сложности 3 раза!

После третьей "заморозки" раскатай тесто в прямоугольник 30х75 см и толщиной 4 мм.

Острым ножом подравняй края, пласт раздели на 2 части вдоль и начни вырезать треугольники размером 15х15х9 см. Основание надрежь, чтобы при выпечке круассан выгнулся и принял свою знаменитую форму.

Формируй круассан, начиная сворачивать его с основания. Глазируй круассан яичной смесью с солью и дай подойти 2 часа. Намажь еще раз глазурью круассан. Старайся смазывать круассан только по верхнему слою, не трогая слоеные бока, чтобы избежать их склеивания.

Разогрей духовку до 220-230 градусов по Цельсию.

Выпекай круассан 18-20 минут до золотистого цвета. Остуди на решетке.

Приятного аппетита!

Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Мой рецепт круассанов в домашних условиях проверен уже много раз. Несколько неудачных попыток помогли мне составить такой себе список того, чего не надо делать, когда готовишь круассаны. Конечно, рассказать обо всех тонкостях процесса может только французский пекарь, выпекающий каждый день по сотне круассанов. Но надеюсь, что моих наблюдений и заметок будет достаточно, чтобы и у вас получились такие же вкусные круассаны, как мои.

Увлеклась я этой знаменитой на весь мир французской выпечкой после того, как посмотрела один из сюжетов программы с Гордоном Рамзи о Париже и настоящих круассанах. В ней мистер Рамзи не только показывал как готовят свои круассаны французы, но и проводил дегустацию круассанов. Он пытался приучить британцев есть настоящие французские круассаны. Итак, расскажу как испечь круассаны в домашних условиях.

Как сделать круассаны: готовим тесто

Само тесто для круассанов в домашних приготовить несложно, особенно если у вас есть хороший планетарный миксер или хлебопечь, как у меня. Намного сложнее правильно добавить в тесто масло. Ведь именно оно и обеспечит появление тех самых слоев, отличающих круассан от какого-нибудь рогалика. Также сливочное масло дает круассану неповторимый вкус. Его вы никогда не получите используя маргарин. Как раз на выкатывании теста вместе с маслом многие начинающие пекари и «валятся». Итак, вот несколько советов о том, как все-таки получить правильное слоеное дрожжевое тесто для круассанов.

Масло

Готовят настоящие круассаны из дрожжевого теста с добавлением масла не менее 80% жирности. Для подготовки прямоугольника из масла, его размягчают и добавляют к нему муку в количестве примерно 10% от массы масла. Мука способствует прочности слоев теста. Из масла с мукой формируют прямоугольник, раскатывая его до толщины 1 см между листами пергамента. Охлаждают масло 30 минут.

Время и температурный режим

• Если вы готовите круассаны в домашних условиях, обязательно позаботьтесь о температуре в помещении: не выше 20 градусов Цельсия.
• После каждой раскатки необходимо убирать тесто на 30 минут в холодильник. Это нужно чтобы масло межу слоями не таяло и не вытекало.
• Перед выпечкой сформированные круассаны должны полежать при комнатной температуре не менее 20 минут.
• В первые 5-7 минут выпечки духовку открывать нельзя.

Выпечка

Перед выпечкой не стоит оставлять круассаны надолго в теплом месте, чтобы масло между слоями теста не начало таять и вытекать. Температура для выпечки должна быть не менее 210 градусов Цельсия. Если она будет ниже, то не только удлинится время выпечки, но и вытечет масло. Во время выпечки объем круассанов увеличится в 2-3 раза, что нужно учитывать выкладывая их на противень.

Как приготовить круассаны в домашних условиях: причины неудач

Если у вас получились непышные круассаны с закалом и толстыми слоями, есть 4 возможные причины брака:

• недостаточно охлаждали тесто перед выкатыванием новых слоев
• использовали муку со слабой клейковиной
• выпекали круассаны при низкой температуре
• приготовили недостаточно плотное тесто

Дрожжевое слоеное тесто самое сложное в приготовлении, и если не следовать рекомендациям, ваши усилия могут пропасть даром, а результатом будут жесткие и малослоистые круассаны. Ни одно другое тесто не требует столько внимания к мелочам, но однажды добившись успеха вы навсегда освоите его приготовление.

Тесто для круассанов: рецепт дрожжевого слоеного теста

• 250 г сливочного масла размягчить, смешать с 25 г муки в однородную массу и сформировать из нее прямоугольник толщиной в 1 см между двумя листами пергамента для выпечки. Положить масло в холодильник на 20-30 минут.
• Молоко немного подогреть. Дрожжи растворить в 2-3 ст.л. молока и дать им вспениться.
• Сахар с солью в добавить в оставшееся молоко.
• Растопить 40 г сливочного масла.
• Смешать молоко с сахаром и солью с водой, добавить разведенные дрожжи и растопленное масло.
• Постепенно добавляя муку замесить тесто и дать ему хорошо подняться. Обмять его и снова дать ему подняться. Это займет примерно 1 час.
• Готовое тесто обмять, чтобы из него вышел воздух и поставить в холодильник на пару часов.
• Шар теста надрезаем, как показано на схеме, немного раскатываем и укладываем на тесто масло.

• Заворачиваем масло, делая из теста конверт. Масло нужно полностью закрыть, тщательно защепив края теста.
• Раскатываем тесто в первый раз. Катаем только в одном выбранном направлении. Складываем раскатанное до 1 см толщиной тесто, загибая его концы к центру (как на схеме). Так у вас получится уже 4 слоя. Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник на 30 минут.
• Раскатываем тесто тем же способом (уже в другом направлении) во второй раз и снова убираем на 30 минут в холод. Можно повторить этот шаг еще один раз.
• В последний раз раскатываем тесто также в одном направлении до толщины 3 мм, разрезаем на треугольники с длинными боковыми сторонами и катаем круассаны (часть можно сразу заморозить).

• Выкладываем круассаны на противень и даем расстояться 20 минут, смазываем их смесью 1 желтка и молока.
• Выпекаем круассаны при 210 градусах примерно 15-20 минут.

Круассаны из слоеного теста с шоколадом

Многие представляют, что круассаны из слоеного теста с шоколадом готовятся так: в каждый треугольник теста заворачивают кусочек шоколада. Но это будет не совсем правильно. Во-первых шоколад все-таки требует соблюдения температурного режима, а при высокой температуре может превратиться в некрасивую массу с комочками.

Как сделать круассаны с шоколадом правильно? Первый способ – начинить готовые круассаны шоколадно-ореховой пастой или густым ганашем. Второй способ еще проще: подавать с растопленным шоколадом, макая в него теплый круассан. Это классика, и это вкусно!