(советы старых мастеров

Технология выработки заварных пряников сложнее, чем сырцовых. Однако заварные пряники по сравнению с сырцовыми получаются более вкусными, нежными, рассыпчатыми и значительно дольше хранятся.
Заварное тесто для пряников рекомендуется готовить следующим образом:
1. Смешать все предусмотренное рецептурой сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патоку) и все количество воды и нагреть до температуры 80-100оС.
2. Вылить нагретый раствор в дежу, прибавить к нему муку (муку добавлять постепенно при перемешивании, не допуская образования комков заваренной муки) и замесит тесто.
3. Заваренное тесто выгрузить из дежи, поместить в специальные емкости и выдержать в прохладном месте 10-12 дней. Заварное тесто можно выдерживать в прохладном месте несколько месяцев, качество пряников от этого улучшается.
4. Заваренный и выдержанный полуфабрикат делится на порции, которые постепенно используются для замеса пряничного теста.
5. Углекислый аммоний перед внесением в тесто растворяется в холодной воде. Другие разрыхлители следует вносит в тесто в строгом соответствии с инструкцией по их применению.
6. Пряничное тесто (кроме теста для тульских, вяземских и некоторых др. пряников) рекомендуется замешивать мягким.
7. После замеса, готовое пряничное тесто на несколько минут оставляется для отлежки.
8. При ручной разделке порция пряничного теста раскатывается на столе в пласт толщиной 8-10 мм. Из пласта вырубаются заготовки пряников нужной формы. Перед раскаткой пряничного теста разделочный стол следует присыпать мукой. Во время раскатки теста и вырубки заготовок пряников следует следить, чтобы тесто не прилипало к столу. Вырубку заготовок пряников следует выполнять экономно, чтобы оставалось меньше обрезков теста.
9. Заготовки пряников укладывают на присыпанные мукой противни и отправляют на выпечку.
10. Выпечку пряников (если нет специальных рекомендаций), рекомендуется проводить при температуре 200-240оС.
11. После выпечки горячие пряники оставляют на противнях на несколько минут, чтобы они «окрепли». Если снимать горячие пряники с противней сразу после выемки из печи, пряники могут сломаться.
12. Остывшие пряники ссыпают в ящики или коробки и оставляют до упаковки или глазирования.
13. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять 20-30% сухарной крошки из того сорта муки, из которого вырабатываются пряники. Добавление сухарной крошки способствует лучшему разрыхлению пряников.
14. Для приготовления пряничного теста лучше использовать пшеничную муку 2 сорта.

Пряники земляничные (заварные)
(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

• Вода -20-25 л
• Патока — 45 кг
• Сахар – 10 кг
• Мука – 80 кг

• Все заварное тесто
• Мука – 15 кг
• Маргарин – 2
• Меланж — 2
• Аммоний углекислый — 0,8
• Сода питьевая — 0,4
• Ароматизатор «земляничный»
• Краситель пищевой розовый

Пряники вырабатываются круглой формы, розового цвета

Пряники выпекаются при температуре 220-230 о С.

Для тиражения используется сироп с добавлением ароматизатора и красителя.

В 1 кг пряников содержится 50 изделий по 20 г.

По рецептуре земляничных пряников вырабатываются пряники грушевые, ананасные, пряники-бананы. Для каждого из этих видов пряников используется соответствующий названию ароматизатор и краситель.

Пряникам придается форма соответствующих фруктов (за счет использования вырубок или фильер нужной формы).

Пряники фруктовые (заварные)

(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

Заварка:

• Вода -10-15 л
• Патока — 65 кг
• Повидло яблочное – 20 кг
• Сахар – 5 кг
• Мука – 85 кг

• Все заварное тесто
• Мука – 15 кг
• Аммоний углекислый — 0,5
• Сода питьевая — 0,4
• Ароматизатор
• Краситель пищевой розовый

Патока, повидло, сахар растворяются в воде, нагреваются почти для кипения и используются для заваривания ржаной муки.

После остывания заварки до комнатной температуры ее можно использовать для замеса пряничного теста.

В остывшую заварку добавляют растворенные в воде углекислый аммоний, соду, ароматизатор и все хорошо размешивается, после чего добавляется оставшаяся по рецептуре мука и замешивается пряничное тесто. Тесто должно иметь среднюю консистенцию.

При формовке пряникам придается круглая форма.

Глазировка белой глазурью с добавлением ароматизатора.

Малиновые пряники (заварные)

(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

Заварка:

• Вода — 25 л
• Патока — 25 кг
• Сахар – 40 кг
• Мука – 75 кг

В остывшее заварное тесто добавляют предусмотренные рецептурой меланж, маргарин, углекислый аммоний, соду, часть ароматизатора и 20 кг муки.

Готовые изделия глазируются сахарным сиропом малинового цвета.

Ленинградские пряники (заварные)

(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

В 1 кг 20 штук

Заварка:

• Вода – 25л
• Патока — 20 кг
• Сахар – 40 кг
• Мука – 75 кг

В воде растворяют сахар и патоку и нагревают до кипения. Полученным горячим раствором заваривают 75 кг муки. Заварку охлаждают. Рекомендуется заварку 10-15 дней выдержать в прохладном помещении для созревания.

В остывшее и вылежавшееся заварное тесто добавляют предусмотренные рецептурой меланж, маргарин, кардамон, углекислый аммоний, соду, часть ароматизатора и 20 кг муки.

Замешивается густое тесто, которое сразу отправляется на разделку.

При разделке и формовке тесто раскатывается в пласт толщиной 5-6 мм и нарезается на куски соответствующие двум размерам формы.

Куски теста смазываются вареньем, складываются пополам по размеру формы и укладываются в форму. Тесто в форме тщательно уплотняется, чтобы на поверхности заготовки четко отпечатался рельефный рисунок формы.

Края теста обрезаются, заготовки осторожно вынимаются из формы и укладываются рисунком вверх на противень.

Температура выпечки 210-220 о С.

Готовые изделия глазируются сахарным сиропом с добавлением ароматизатора и красителя.

Тульские пряники (сырцовые)

(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)

В 1 кг пряников 40 штук.

Пряники могут вырабатываться штучными.

Приготовленный из воды, сахара и патоки сироп охлаждается и на нем из всех, предусмотренных рецептурой ингредиентов, замешивается густое тесто.

Тесто раскатывается в пласт толщиной 5-6 мм.

Тесто нарезается на куски соответствующие двум размерам формы.

Куски теста смазываются вареньем или мармеладом, складываются пополам по размеру формы и укладываются в форму. Тесто в форме тщательно уплотняется, чтобы на поверхности заготовки четко отпечатался рельефный рисунок формы.

Края теста обрезаются, заготовки осторожно вынимаются из формы и укладываются рисунком вверх на противень.

Выпечка при температуре около 300 о С.

Пряники глазируются сиропом.

Рецепт заварных пряников – очень старый. Его готовили ещё наши бабушки и прабабушки. И за многие годы своего существования рецепт пережил существенные изменения. Мы рассмотрим самый популярный рецепт заварных пряников.

Ингредиенты

• 3/4 стакана мёда;
• 1/4 стакана воды;
• 3 стакана муки;
• чайная ложечка пряностей;
• 1 яйцо;
• 100 грамм сливочного масла;
• 100 грамм сметаны;
• столовая ложка коньяка;
• полстакана сахара;
• полстакана воды;
• 1 белок;
• 100 грамм джема (на ваш вкус);
• 1 желток.

Приготовление

1. нужно приготовить тесто заварным способом;
2. в кастрюлю положить масло, мёд, налить воду и нагреть до 70°C;
3. просеять муку;
4. после того как всё закипит, убрать кастрюлю с огня;
5. добавить пряности, муку в кастрюлю и тщательно, быстро её перемешиваем, чтобы не было комочков;
6. кастрюлю можно потом поставить на огонь и поварить тесто пару минут, постоянно помешиваем;
7. затем кастрюлю с тестом убрать с огня и остудить тесто;
8. добавить яйца, сметану;
9. хорошо вымесить тесто;
10. должно получиться эластичное тесто;
11. немного посыпать стол мукой;
12. поделить тесто на одинаковые небольшие шарики;
13. каждый шарик нужно раскатать;
14. при помощи стакана выдавливаем круглые формы пряников;
15. в центр кружочков ложем немного густого джема;
16. затем собираем все края кружочка раскатанного теста и защипываем края сверху;
17. смазываем противень маслом, выкладываем пряники швом слепки вниз;
18. разогреваем духовку до температуры 220-240°С;
19. смазываем все пряники яичным желтком и ставим в духовку;
20. выпекать пряники около 15 минут;
21. пока пряники пекутся можно сделать глазурь;
22. взбиваем хорошо белки до густой пены;
23. сахар кипятим с водой;
24. затем горячий сироп тонкой струёй вливаем в белки, постоянно взбивая белки;
25. добавить ванилин к взбитым белкам;
26. нагреваем глазурь до 60 °С и глазируем все пряники в одной большой миске, перемешивая их прям руками;
27. можно покрывать глазурью пряники при помощи кисточки;
28. ставим глазированные пряники в выключенную, но ещё не остывшую духовку, и сушим.

Выбирают температуру выпекания в пределах 220-240°С, в зависимости от толщины пряников.

Рецепт заварных пряников, приготовленный в домашних условиях, не сложный, но нужно учитывать некоторые нюансы. Тесто должно получиться не липким, а пластичным и послушным.

Не стоит замешивать слишком крутое тесто, так как пряники не смогут достаточно подняться и могут получиться жёсткими. Если же сделать чересчур мягкое тесто, то пряники получатся бесформенными.

Рецепт должен заинтересовать тех хозяек, которые любят готовить впрок. Ведь пряники могут долго храниться.

Рецепт заварных пряников в идеале использовать при наличии домашних, натуральных продуктов. Пряники, приготовленные в домашних условиях, особенно вкусны и аппетитные. Ведь пряники из домашней сметаны. варенья и яиц нельзя сравнить с магазинной выпечкой. И вкус не тот, и аромат не тот.

Заварные пряники можно готовить с разным вареньем, кислым или сладким, в зависимости от предпочтений. А если нет времени пряники можно просто посыпать сахарной пудрой.

Пряники с шоколадно-сливовой начинкой оценят и дети, и взрослые.

• 100 грамм мёда;
• 30 грамм сливочного масла;
• 250 грамм муки;
• 150 грамм сахара;
• по половине чайной ложечки соды и пряностей;
• 1/3 стакан воды;
• 1 яйцо;
• 8 столовых ложек пудры сахарной;
• шоколадно-сливовая паста.

Заварное пряничное тесто готовится в три стадии. На первой мука заваривается в одном из видов сиропов: сахаропаточном, сахаромедовом либо в сиропе из меда, сахара и патоки. Полученная заварка охлаждается, после чего на финальной стадии к ней добавляются остальные ингредиенты.

Заваривание муки выполняют в открытой кастрюле, для чего в посуду высыпают патоку или сахар, заливая их водой. При перемешивании состав доводят до температуры в 75 градусов, пока сахар полностью не растворится. Полученный сироп должен быть прозрачным. Его процеживают через сито и дают остыть до 68 градусов. На следующем этапе в состав добавляют предварительно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охладить больше положенного, пострадает качество готовых пряников.

Полученная заварка охлаждается в противнях. Тесто укладывается пластами, его смазывают маслом либо пересыпают крошками, чтобы не допустить образования единой массы. Когда температура заварки составит 27 градусов, тесто замешивают, добавляя остальные продукты, предусмотренные рецептом. Время вымешивания теста - 30-40 минут до получения однородной сметанообразной массы.

Второй способ приготовления теста для заварных пряников - полузаварной. Для этого в воду, нагретую до 70 градусов, добавляют сахар и маргарин, продолжая нагревать смесь до 90 градусов. Количество воды составляет 80% от предполагаемого объема по рецепту. Состав тщательно перемешивают, добавляя в него муку (45%). Полученную массу охлаждают до 25 градусов. В оставшуюся часть воды добавляют соду с медом, соединяют с остывшей массой, затем добавляют яйца и часть муки. Тесто замешивают 10 минут, формуют.

Если пряники готовят из темных сортов муки и меда, тесто не нуждается в подкрашивании. Изделия, приготовленные из светлых сортов муки и меда, либо на сахаре подкрашивают жженым сахаром до получения светло-коричневого цвета.

Компания "Богородский пряник" предлагает большой выбор пряничных изделий. станут идеальным подарком на:

• Новый год;
• 23 февраля;
• Пасху;
• 8 марта.

Вкусные и ароматные изделия, выпекаемые по индивидуальному дизайну, порадуют ваших близких и родных, станут отличным вариантом корпоративного подарка либо сувенира дорогим гостям.

Если вы хотите порадовать своих домочадцев вкусной выпечкой, вы можете попробовать приготовить пряники самостоятельно, используя несложный рецепт.

Пряничная мелочь (выход - 600 г)

• Вода - 85 мл;
• Корица - 0,5 ч. ложки.
• Маргарин - 50 г;
• Мед - 2 ст. ложки;
• Мука - 2 стакана;
• Сахар-песок - 0,7 стакана;
• Сода - 0,5 ч. ложки;

Муку смешивают с корицей и содой, просеивают. В воду засыпают сахар, добавляют мед, нагревают до растворения сахара. Сироп охлаждают, после чего добавляют маргарин и оставшиеся компоненты. Тесто тщательно вымешивают, раскатывают в пласт 6-8 мм толщиной. Формочками вырезают пряники, выкладывают фигурки на сухой противень и выпекают при температуре 220 градусов 10 минут.

В моей семье все очень любят пряники. Раньше я покупала их в магазине, а сейчас делаю сама. Домашние пряники не идут в сравнение с магазинными. Они получаются ароматными, мягкими и очень вкусными. Этот рецепт заварных пряников, достаточно сильно отличается от классического рецепта, но тем не менее, их прекрасный вкус от этого не пострадал.

Ингредиенты

Для приготовления заварных пряников нам понадобится:

250 г муки;
150 г сахара;
100 г меда;
30 г сливочного масла;
1/3 стакана воды;
1/2 ч. л. соды;
1/2 ч. л. пряностей (у меня имбирь, корица, гвоздика и мускатный орех);
1 яйцо;
повидло для начинки.
Для глазури:
2-3 ст. л. воды;
8 ст. л. сахарной пудры.

Этапы приготовления

В кастрюльке довести до кипения воду и мед. Снять пену и остудить массу до температуры 80 градусов. Теперь добавить половину муки, растопленное сливочное масло, яйцо, пряности, соду и хорошо перемешать.

Добавить оставшуюся муку и замесить эластичное, мягкое тесто.

Полученные пряники выложить швом вниз на силиконовый коврик или на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекать заварные пряники в разогретой духовке 30-40 минут при температуре 200 градусов. Остывшие пряники полить глазурью. Для приготовления глазури смешать сахарную пудру и воду, довести до кипения и остудить.

• настоящее заварное тесто готовят на меду;
• разрыхлитель не добавляют в тесто. Вместо этого используют 4 столовые ложки коньяка или водки на 1 кг муки;
• нельзя заменять сливочное масло растительным или маргарином;
• для получения идеального пряничного теста, нужно использовать муку с пониженной сортностью;
• всегда добавляйте «сухие духи» для пряников в тесто (1,5-2 чайные ложки на 1 кг муки). Все ингредиенты приведены ниже. Просто их соедините в кофемолке и измельчите в пудру;
• готовое пряничное тесто немного прилипает к рукам и медленно сползает с ладошки, если его поднять и держать 1,5-2 минуты;
• очень крутое тесто не поднимется при выпечке, а очень жидкое тесто не удержит вырезанную форму пряников и потечет при выпечке;
• тесто получается светлого цвета при использовании меда светлых сортов. Если нужно тесто темного цвета, смело подкрашивайте его какао-порошком;
• чтобы пряники долго сохранились после приготовления, положите рядом несколько кусочков свежего яблока.

Ингредиенты:

Для пряничного теста:

• 450 грамм сахарного песка;
• 150 грамм пшеничной муки 1-го сорта (для заваривания);
• 150 грамм ржаной обдирной муки;
• 500/600 грамм пшеничной муки 1-го сорта;
• 450 грамм жидкого натурального меда;
• 160 грамм сливочного масла 72,5%-82%;
• 1 ч.ложка ;
• 3 куриных яйца среднего размера;
• 30 грамм какао-порошок (не обязательно)
• 250 мл., воды.

Сухие духи для пряников:

• 1/3 ч.ложки сухого имбиря;
• 2 штуки гвоздики;
• 1/3 ч.ложки семян бадьяна;
• 4 штуки душистого перца (горошек);
• 1 ч.ложка семян кориандра;
• 1 ч.ложка молотой корицы;
• 1/3 ч.ложки молотого мускатного ореха;
• 1/2 ч.ложки семян кардамона.

Как приготовить заварное тесто для имбирных пряников правильно

Начнем с подготовки ингредиентов. Работать лучше деревянной ложкой или лопаткой с длинной ручкой.

Вскипятим воду, чтобы она была под рукой.

В ковшик/кастрюлю, желательно с толстым дном, всыпаем половину порции сахара, ставим на огонь (не сильный) и ждем, когда он начнет плавиться. Можно периодически помешивать ложкой. Весь сахар растаял и превратился в карамель, выдерживаем его на огне до потемнения цвета, так называемого эффекта жженого сахара. У меня на это уходит около 3 минут.

Теперь, надо погасить температуру карамели, которая в два раза выше температуры кипящей воды. По одной столовой ложке начинаем вливать весь кипяток. Здесь есть опасный момент: нельзя наклоняться над кастрюлей в этот момент, так как выделяется большое количество пара. Вот почему лучше пользоваться ложкой с длинной ручкой. На фото видно, какое количество пара выделилось поле добавления 1 ст.ложки кипятка.

После процедуры с водой, всыпаем вторую половину сахара в кастрюлю. Ждем, когда он растворится и добавляем мед, перемешиваем. Затем добавляем кусочки сливочного масла. Убираем с огня, тщательно мешаем жидкое тесто, чтобы все ингредиенты соединились между собой. Пришла очередь добавить в тесто сухие духи для пряников.

Муку для заваривания (150 гр) просеиваем прямо в кастрюльку с жидким тестом и завариваем ее там.

Затем, всыпаем соду и наблюдаем, как идет взаимодействие меда и соды. На поверхности начнут появляться маленькие пузырьки, которые хорошо видны на фото. Оставляем тесто пока оно не достигнет теплого состояния.

В одной мисочки перемешиваем яйца при помощи вилки. Нельзя их взбивать миксером или блендером (!). Нам нужно однородная яичная смесь и все. Мы ее вводим в тесто и ложкой перемешиваем.

К паре ложек муки всыпаем какао и просеиваем вместе. Добавляем в тесто, тем самым мы подкрасили его. Это делать не обязательно, делается по желанию.

Остальную муку (пшеничную и ржаную) просеиваем вместе, частями добавляем и замешиваем тесто.

Когда тесто становится трудно перемешивать ложкой, выкладываем его на рабочую поверхность с мукой. Продолжаем замешивать заварное тесто для имбирных пряников, не пропуская его через пальцы (!), только методом складывания. Разомните тесто на муке в пласт, присыпьте сверху мукой и сложите его в четыре раза. Повторяйте эту процедуру, пока тесто не начнет почти легко отходить от рук. Правильно приготовленное пряничное тесто должно немного приставать к ладошке. А если взять и положить его на ладонь, то будет медленно ползти вниз. Фото на ладошке сделано почти через 2 минуты, как я взяла половину порции теста в руки. Вот такое состояние теста говорит о том, что оно правильно приготовлено.

Я разделила тесто на две части (этого можно и не делать) и плотно завернула его в пищевую пленку. Убираем тесто на ночь в холодильник. Оно должно провести там не менее 12 часов. После этого заварное тесто для имбирных пряников можно использовать. Вот такое красивое и гладкое оно у меня получилось.

Еще один маленький совет: чтобы заварное тесто для имбирных пряников легко раскатывалось, положите его на силиконовый коврик, разомните руками, накройте пленкой и раскатывайте скалкой. Затем снимите пленку и покатайте скалкой по поверхности теста, чтобы убрать рельеф пленки, но не нажимайте на тесто. Удачи вам в приготовлении!