Для начала попробуем разобраться, что же такое этот лагман. Это блюдо среднеазиатской кухни. Скорее всего, китайского происхождения. Лагман имеет таджикскую, узбекскую, дунганскую и другие разновидности, которые отличаются друг от друга достаточно незначительными вариациями.

Но сначала – пару слов о том, кто такие дунгане. Согласно Википедии, этот народ проживает в Киргизии, на юге Казахстана, в Узбекистане и почти 10 млн. – в Китае. Так что неудивительно, что их кухни схожи.

Но вернемся к лагману. Лагман состоит из мясо-овощной (это его основа) части - ваджи и вручную приготовленной лапши. Последняя в лагмане всегда играет роль самого главного отличительного признака этого блюда. В дунганском (или в так называемом «настоящем лагмане») используется только тянутая, но никак не катаная или резаная лапша. Использование в приготовлении лагмана макарон, вермишели и прочих макаронных изделий промышленного производства будет лишь внешне имитировать данное блюдо, но совершенно изменит его характер.

Ваджу и лапшу готовят по отдельности, а потом соединяют в одно блюдо. Лагман традиционно подают в глубоких касах, а не в простых глубоких тарелках, располагая слои данного блюда поочередно: слой ваджи, слой лапши, а сверху его заливают подливой и посыпают кинзой с укропом.

Теперь немного об ингредиентах, которые вряд ли всем знакомы. Джусай – это растение семейства луковых, которое внешне похоже на зеленый лук и обладает всеми свойствами как лука, так и чеснока; широко используется в дунганской кухне; а тёхо – это такая специальная приправа для лагмана.

Чтобы приготовить лагман по-дунгански, вам понадобится:

мясо (говядина, баранина) - 0,4 кг
лапша собственного приготовления
лук – 3-4 шт.
паприка – 1-2 шт.
морковь – 1 шт.
зеленая редька - 1 шт.
томатная паста – 2 ст.л.
джусай – по вкусу
кинза или тёхо – по вкусу
чеснок – по вкусу
соль, черный перец – по вкусу
красный перец – по вкусу

Как приготовить лагман по-дунгански:

1. Мясо нарезается небольшими кубиками, а потом обжаривается до золотистой корочки (в случае, если ваше мясо жестковатое, то его нужно будет протушить в небольшом количестве воды до полного ее выпаривания).
2. Потом вместе с мясом обжаривается лук. Солим по вкусу.
3. Все овощи, которые у нас есть, нарезаем соломкой.
4. Кладем морковь, перец, специи, джусай и в последнюю очередь кладем редьку (редька добавляется в последнюю очередь, так как если она не будет лежать сверху, то есть все шансы на то, что она банально разварится).
5. Кладем 2 столовых ложки томатной пасты.
6. Все овощи я обжаривала на сильном огне, при этом часто их помешивая.
7. Теперь добавляем воды, досаливаем, доперчиваем, и довариваем еще 15-20 мин.
8. При желании можно добавить зелени.
9. Лапшу готовим сами.Вареная лапша перед подачей держится в кипятке 1-2 мин., и затем выкладывается на тарелку.

Лапша дунганская - это разновидность лагмана. А поэтому наша статья порадует всех любителей среднеазиатской кухни. Но лагман родился в Китае. А поскольку Поднебесная имеет огромнейшую территорию, нет ничего удивительного в том, что в зависимости от региона основной рецепт видоизменялся. Дунгане - это народность, которая в современном мире разделена государственными кордонами. Около десяти миллионов человек этноса так и проживают в Китайской Народной Республике. Остальные же стали гражданами Киргизии, Узбекистана и Казахстана. Но, несмотря на разделяющие дунганов границы, они сохраняют единые культурные традиции, в том числе и кулинарные. В данной статье мы приведем рецепт их вариации лагмана. Это блюдо, вне зависимости от того, китайская ли это традиция, узбекская или киргизская, состоит из двух главных компонентов: лапши, которая непременно должна быть приготовлена вручную, и ваджи - всего остального.

Некоторые особенности дунганского лагмана

На первый взгляд блюдо представляет некую смесь первого и второго. Лагман можно охарактеризовать как очень густой суп. Ваджа и лапша для него готовятся отдельно. Встречаются эти два компонента только в порционной тарелке, а вернее, в касах - глубоких мисках, куда лагман укладывают слоями. Сначала кладут ваджу, потом лапшу, следом размещают подливу и сверху посыпают свежей зеленью - кинзой и укропом. Теперь пару слов о главном отличии дунганского лагмана. Вермишель в этом блюде особая. Лапша дунганская готовится методом растягивания теста. Не только фабричные макароны (даже итальянские тальятелле высшего качества) совершенно изменят правильный вкус - привычная нам резаная или катаная домашняя лапша тоже будет только внешне имитировать лагман. Поэтому статью мы посвятим лишь одному вопросу. А именно рецепту приготовления этих тянутых макарон. Но и вадже мы уделим внимание.

Для азиатского лагмана требуются некоторые экзотические продукты: джусай (похожее на зеленый лучок растение с отчетливым чесночным вкусом и запахом), тёхо (набор специй), курдючное сало, хлопковое масло для подливы. Все эти составляющие можно, в принципе, заменить более привычными продуктами. А вот дунганская лапша в домашних условиях готовится просто и без каких-либо азиатских ингредиентов. Для замеса теста нам понадобится только килограмм белой пшеничной муки, два яйца, по половине чайной ложечки соли и соды. И это всё. Дунгане, живущие на юге Казахстана, не используют яиц, но подливают в тесто воду. Здесь мы приведем рецепт, популярный в Узбекистане и Киргизии.

Основа для теста

В глубокую миску просеиваем муку. Оставим ее немного для посыпки стола во время раскатывания. Добавляем яйца и стакан воды. Размешиваем и даем постоять с час, накрыв влажной матерчатой салфеткой. Пока таким энергосберегающим способом готовится наша дунганская лагмана предлагает нам заняться ваджей. Нарезаем баранину и курдючное сало кусочками. Все овощи шинкуем по отдельности. Если используем его нужно обязательно прокалить. Наливаем его в казан и ждем появления дымка. Бросаем в кипящее масло целую очищенную луковичку. Когда она вберет горечь, вытаскиваем ее и выбрасываем. Жарим сало. Выуживаем на тарелку, пересыпаем солью. Теперь можно загружать в масло мясо. Жарим до золотистой корочки. Затем уменьшаем огонь до минимума и оставляем содержимое казанка томиться под крышкой.

Месим тесто

Пока мясо таким образом тушится, продолжаем описывать, как приготовить дунганскую лапшу. Наливаем стакан теплой воды. Растворяем по половине чайной ложечки соли и соды. Отдохнувшую за час основу для теста разминаем и смачиваем подготовленной водой. Это делается для того, чтобы оно стало вязким и тягучим. Казахские хозяйки рекомендуют оставить колобок под салфеткой еще минут на десять. За это время добавляем к мясу лучок, чеснок, соевый соус и соль. Отдохнувшее тесто снова разминаем и разделяем на кусочки так, чтобы скатать из них шарики весом в тридцать граммов каждый (величиной с крупный грецкий орех). Из каждого мячика пальцами формируем колбаски, вытягивая их, пока они не станут толщиной с карандаш. Смазываем поверхность растительным маслом, чтобы лапша не слиплась. Оставим ее еще на двадцать минут. За это время займемся ваджей. Добавляем к мясу морковку, болгарский перец, сельдерей, редьку. Перемешиваем. Жарим капусту. Под конец добавляем в казанок картофель и помидоры.

Лапша дунганская: приготовление

Наступает самый ответственный момент. Тесто у нас вытяжное. Оно очень гибкое и похоже на жевательную резинку. Берем один жгутик двумя руками за оба конца. Встряхиваем таким образом, чтобы серединка палочки ударилась об стол. Теперь соединяем концы. Берем их одной рукой, а серединку лапши - другой. Снова встряхиваем ставшим уже длинным жгутом. Так вытягиваем каждый жгут. Не забываем, что у нас на огне казанок с ваджей. Подливаем туда воду, чтобы овощи с мясом не жарились, а тушились. Но жидкости должно быть немного. Воде следует лишь наполовину покрывать мясо с овощами. Займемся снова тестом. Нам нужно добиться того, чтобы каждая макаронина достигала длины не менее одного метра. Оставим ее заветриваться на столе.

Варка макарон

Лапша дунганская должна получиться длинной и тонкой. Как мы помним, она встречается со вторым компонентом лагмана - ваджей - только в тарелке. Варится она отдельно. Ставим на огонь кастрюлю с водой. Когда закипит, подсаливаем. Кладем в кастрюлю дунганскую лапшу. Тесто для нее имеет тот недостаток, что может быстро развариться. Поэтому нужно быть осторожным. Размешиваем деревянной ложкой и ждем, пока тесто всплывет. После этого момента варим еще три-четыре минуты. Откидываем содержимое кастрюли на дуршлаг. Чтобы полностью прекратить процесс термической обработки оставшимся, внутренним теплом, обдаем лапшу холодной водой. А чтобы она не слиплась в дуршлаге в один ком, заправляем ее растительным маслом. Не забудем перемешать.

Подаем лагман

Доводим до ума ваджу. Пробуем, кладем лавровый лист, специи, в случае необходимости досаливаем. У нас должен получиться очень густой суп или, если хотите, мясо с овощами под большим количеством соуса. Перед подачей лапша дунганская должна быть теплой. Ее можно подогреть в микроволновой печи или же в духовке. Зачерпываем из казанка с ваджей густое - мясо и овощи. Кладем в глубокую тарелку. Сверху помещаем дунганскую лапшу. Заливаем жидкое (соус). Сверху посыпаем блюдо свежей зеленью кинзы и укропа. В некоторых регионах в лагман подливают уксус. Отдельно на стол в миске ставят поджаренное и пересыпанное солью курдючное сало с хлебом.

• Делаем лапшу (чузму):
• В миску разбиваем два яйца, всыпаем одну чайную ложку соли и взбиваем венчиком.
• Вливаем полтора стакана теплой кипяченой воды, перемешиваем.
• В глубокую миску просеиваем 700-800 грамм муки и формируем горку, делаем в центре углубление и вливаем тонкой струйкой яично-водяную смесь. Замешиваем сначала ложкой, а потом руками. Вымешивать нужно тщательно при необходимости подсыпая муку минут 10-15 пока тесто не перестанет прилипать к рукам и столу. Накрыть миской и оставить отдыхать на час (можно завернуть в пищевую пленку).
• Готовим раствор из пищевой соды и соли: Именно сода делает тесто эластичным, что позволяет из него тянуть лапшу.
• Вливаем в миску около 0,5 стакана воды и всыпаем в нее 1 чайную ложку соли и 0.5 чайной ложки обычной пищевой соды и перемешиваем до полного растворения.
• Мочим раствором руки, берем тесто, обминаем его и обтираем раствором, опять мочим руки, вытягиваем из теста колбаску, переминаем ее не забывая периодически смачивать руки раствором,вы сами почувствуете когда тесто для лагмана станет тянущимся и эластичным.
• Готовим большое блюдо или разнос и хорошенько смазываем его растительным маслом.
• Тесто режем на небольшие полоски, руки смазываем маслом, раскатываем и вытягиваем из нарезанных кусочков теста тоненькие колбаски, толщиной примерно с палец. Выкладываем по спирали с центра на блюдо, не забывая обильно смазывать маслом. Проделываем эту процедуру со всем тестом. Опять накрываем миской или пищевой пленкой и оставляем отдохнуть еще минут на 20. Затем начинаем вытягивать лапшу слегка раскручивая полоски. Сначала каждую полоску вытягиваем до диаметра карандаша, затем слегка раскручивая и ударяя об стол до диаметра стержня от шариковой ручки. Каждую вытянутую лапшу помещаем отдельно на столе, чтоб она не не слиплась до начала ее отваривания.
• Отвариваем в большом количестве подсоленной воды минуты 3-4 (можно варить частями). Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
• Готовим соус (ваджу):
• Мясо режем тоненькими лепесткам, всю зелень нарезаем косым срезом.
• Посыпаем именно фасолевые стручки специями – красный перец, ходжо, бадьян все по вкусу.
• Теперь накаливаем в казане масло и на большом огне жарим в такой последовательности:
• Первым закладываем мясо и начинаем сразу мешать чтоб не прилипало ко дну, солим, так как оно у нас тоненько нарезано прожарится оно быстро, жарим помешивая, пока масло не станет прозрачным, затем лук, прожариваем с луком, дальше чесночные стрелки, прожариваем минуты 3-4, (все делается помешивая, на большом огне),затем томат, хорошенько прожариваем с томатом, потом добавляем стручки фасоли и стручки джондо и сельдерей, помешивая жарим минуты 3, потом перец болгарский вместе с горьким, в конце нарезанную квадратами китайскую капусту, все мешаем не долго, минут 5-7, овощи должны быть в итоге полу хрустящими.
• Далее заливаем кипящей водой по уровень овощей(можно выше на 4-6 см), даем вскипеть, солим по вкусу и через минуты 2 выключаем. Дать настоятся минут 20.
• Отдельно отвариваем домашнюю лапшу в подсоленной воде до готовности. Откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой.
• Выкладываем лапшу в касы и заливаем соусом, посыпать рубленной зеленью.
• Приятного аппетита! Ёкимли иштиха!

• Общее время приготовления: 3 ч. 0 мин.
• Категория:

Лагман является популярным национальным блюдом в среднеазиатской кухне. Рецептов приготовления этого блюда немало. Каждая хозяйка выбирает именно тот рецепт, который подходит ей больше всего.

Но по какому бы рецепту не готовилось это блюдо, основными ингредиентами являются овощи, мясо и длинная лапша. Я хочу предложить вам рецепт лагмана по-дунгански.

Для приготовления этого блюда нам нужны будут вот эти продукты:
семь стаканов пшеничной муки,
половина чайной ложки соли,
два яйца,
полтора килограмма мякоти говядины,
два болгарских перца среднего размера,
две средние картофелины,
один большой репчатый лук,
два сельдерея,
одна морковь среднего размера,
одна ложка столовая томатной пасты,
одна ложка столовая соуса соевого,
свежая зелень,
десять ложек столовых масла растительного,
пять чесночных долек,
немного белокочанной капусты.

Теперь начинаем пошагово готовить лагман.

1. Сначала приготовим основу для лагмана. В просеянную муку добавляем соль, яйцо и воду. Все замешиваем. тесто должно получиться плотным. Накрываем тесто салфеткой и даем настояться в течение часа.

2. Говядину тщательно промываем под проточной водой, просушиваем бумажной салфеткой и нарезаем тонкими ломтиками. Разогреваем казанок и жарим в растительном масле на сильном огне до золотистого цвета. Затем убавляем огонь до минимума и жарим до готовности.

3. Картофель, болгарский перец, морковь и луковицу очищаем и также нарезаем тонкими ломтиками, как и мясные кусочки. Капусту тонко шинкуем. Очищенные чесночные дольки тонко нарезаем. Когда мясо будет готово полностью, добавляем к нему соевый соус, лук, соль и чеснок. Перемешиваем и жарим на сильном огне до исчезновения лука.

Потом добавляем нарезанный сельдерей, морковь и сладкий перец. Перемешиваем и жарим в течение десяти минут на среднем огне. Добавляем капусту, томатную пасту и нарезанный картофель. Добавляем воду, чтобы она слегка прикрывала овощи. Готовим под закрытой крышкой на среднем огне до полной готовности.

4. Приступаем к приготовлению лапши для лагмана. Выкладываем тесто на стол. Для получения круга надавливаем на тесто руками. Круг должен быть не тонкий и небольшого размера. Теперь острым ножом подготовленный круг нарезаем на длинные полоски, ширина которых около двух сантиметров. Полоски не должны быть тонкими. Каждый кусок смазываем маслом растительным и раскатываем так, чтобы из них получились толстые веревки.

5. Теперь берем тарелку и наполняем ее маслом растительным. Теперь из веревок делаем круги на тарелки, но не сильно тонкие. После того, как вся лапша окажется на тарелке, вытягиваем ее обратно с тарелки, собирая в кучу. Из кучи вытягиваем обратно. Но не делаем очень тонкие. Лапшу собираем на руку и растягиваем по столу.