Bi- в переводе с итальянского два, scottare- означает выпекать, именно два эти слова образуют и характеризуют такое вкусное блюдо в десертной итальянской кухне как «Бискотти». Печенье бискотти весьма сухое из-за своей двойной пропеченности, но именно эта деталь придает смак этой выпечке. Мы расскажем вам рецепт бискотти в классической вариации приготовления, поведаем как это делает знаменитый TV-кулинар Юлия Высоцкая.

Лучшие вариации итальянских бискотти

Сразу нужно сказать о том, что печенье бискотти непременно требует употребления в тандеме с собой, какого-нибудь напитка- это может быть абсолютно любой напиток кофе, чай, сок. Если вы будите есть эту выпечку в сухую, то у вас сложится впечатление того, что вы едите простой сухарик. А теперь можно перейти и к вариациям лучших рецептур этой итальянской выпечки, которые легко освоить в домашних условиях.

Классический рецепт печенья бискотти

Приготовление по этому рецепту займет у вас полтора часа, да процесс не такой уж скорый, но вкусная хрустящая выпечка заставит вас забыть о потраченном времени. Прежде всего нам с вами нужно ознакомится с ингредиентами, которые входят в классический рецепт бискотти:

• Стакан с небольшой горкой муки.
• Половинка чайной ложки разрыхлителя.
• 30 гр. свежемолотых зерен кофе.
• Горстка грецких орехов без скорлупы.
• 3 куриных яйца.
• Цедра с одного большого апельсина.
• Горстка изюма.
• 150 гр. сахарной пудры.
• На кончике ножа соль.

Готовим печенье по классической рецептуре

Все продукты просты и доступны в любом магазине, так же прост и процесс готовки этих печенюшек, никаких особых премудростей данная готовка не имеет.

Теперь наша инструкция кулинарных «маневров», действуйте пошагово:

1. Сквозь сито просеиваем всю муку в глубокую чашу, высыпаем в туже чашу соль, разрыхлитель, перемолотые кофейные зерна.
2. Теперь перемалываем блендером изюм с орехами, эту питательную «смесь» высыпаем в миску с мукой и начинаем смешить все компоненты в одну массу.
3. Берем чашу и насыпаем туда сахарную пудру, а так же разбиваем куриные яйца, с помощью блендера взбиваем немного. Затем пересыпаем апельсиновую цедру и вновь немного взбиваем. Получившуюся «жижицу» переливаем в миску где смешаны «сыпучие» ингредиенты, хорошенько все вымешиваем.
4. Получившуюся тестовую массу разделяем на четыре одинаковых куска, а затем скатываем из них подобие батонов.
5. Прогреваем духовой шкаф, установив температуру 180 градусов, вынимаем противень пока он не нагрелся и застилаем его листком бумаги для выпечки- пергаментом. На расстеленном пергаменте размещаем все тестовые батоны и отправляем их выпекаться на 20 минут в духовой шкаф.
6. Когда 20 минут истекут достаньте противень и дайте заготовкам остыть минут 10, а после, разрежьте все заготовки на печеньица. Нарезанные печенюшки вновь раскладываем по всему пергаменту и возвращаем в духовой шкаф на 8 минут. Восемь минут истекло, пришло время перевернуть итальянские бискотти другой стороной и пропечь еще 8 минут.

По окончанию второй «восьмиминутки» вытаскивайте противень с выпечкой и перекладывайте всю «красоту» в подходящую посудину, наливайте себе кофе иль другой любимый напиток, и с аппетитом ешьте!

Рецепт печений бисктти от Юлии Высоцкой

Юлия Высоцкая готовит данную выпечку несколько по другому рецепту, сейчас мы с вами им поделимся. Рецепт от ТВ-ведущей прост и с ним вы легко справитесь самостоятельно вооружившись нашими кулинарными рекомендациями. Сперва, конечно, список необходимых продуктов на создание этой десертной выпечки:

• Стакан с небольшой горой муки пшеничной.
• Кукурузная мука-150 гр.
• Чуть менее стакана сахарного песка.
• 3 куриных яйца.
• Сода, вы можете заменить ее разрыхлителем- 2/3 чайной ложки.
• Пакетик ванили.
• Пакетик корицы.
• 30 мл лимонного сока- это нужно тем, кто пользуется содой.
• Миндальная стружка, финики, фундук, чернослив, курага, шоколад, изюм- эти ингредиенты вы добавляете по своему предпочтению.

Готовим печенье бискотти по рецептуре знаменитой ведущей

Это печенье бискотти с орехами и другими сытными ингредиентами, готовится по времени практически так же как и предыдущая вариация выпечки. Схема действий вот такая, следуем ей пошагово:

1. В миску помещаем всю перечисленные сухофрукты и орехи и заливаем кипятком для размягчения. Смесь размякла, режем все это на небольшие куски. Орехи измельчаем блендером.
2. Сахар смешиваем с мукой, после, добавляем гашеную соком лимона соду, вновь все смешиваем.
3. Куриные яйца разбиваем в чашу и высыпаем ваниль и корицу, перемешиваем. Яичную жижицу с приправами переливаем в муку и замешиваем тесто, тесто должно получиться эластичным.
4. К тесту пересыпаем дробленые орехи и сухофрукты, все вымешиваем.
5. Посыпаем стол небольшим количеством муки и высыпаем тесто, хорошенько замешиваем, а после делим на 2 одинаковых комка и из комков формуем тестовые колбаски в 25 см. длинной.
6. На противень раскатываем лист пергамента и выкладываем «колбаски». Духовой шкаф греем при температуре 180 градусов. Печем будущие бискотти 25 минут. Истекло время, вытаскиваем противень и остужаем выпечку минут 10.
7. Режем каждую колбаску на аккуратные печеньица, режьте наискось, так выпечка будет красивее. Заново отправляем выпечку печься на 10 минут, 10 минут вышли переворачиваем печенья и пропекаем не пропеченную сторону так же 10 минут.

Таймер готовки оттикал, достаем печеную, хрустящую вкуснотищу и помещаем на широкую чашу. Вы помните, что бисскотти плюс ароматный напиток- это незаменимое сочетание, есть эти печенья в сухую- скучно!

Видео: «Бискотти» от Юлии Высоцкой

Сегодня я предлагаю испечь вместе с Татьяной итальянское печенье бискотти, классический рецепт с фото она предоставила нам сразу же после приготовления. В этот раз печенье будет очень вкусным не только потому, что оно домашнее, но и потому, что Татьяна предлагает приготовить лимонные бискотти с миндалем. Разве такое сочетание может не понравится? В любом случае нужно пробовать. Но для начала предлагаю вам послушать автора рецепта.

Урок в кулинарной школе. Готовим миндальные бискотти

Я была страшно рада, когда в рамках программы Школы еды Зимина мне предложили приготовить бискотти. Я их очень люблю и часто покупаю (покупала) в магазинах или кафе. А теперь умею делать сама. Рецепт настолько несложный и настолько надёжный, что даже приятно.

Если вы с ними не встречались, то рассказываю. Бискотти – это сухие и приятно сладкие сухарики, чаще всего, с цельным миндалём, но иногда и с другими ароматическими добавками, родом из Италии. Их история насчитывает 2000 лет, а может, и больше, кто знает. Главной их задачей когда-то давно было — как можно дольше не портиться. Это те самые сухари, которые с собой в походы брали солдаты и моряки. Оригинальные бискотти без дрожжей и масла, дважды засушенные, могут храниться вечно. Если вы случайно раскопаете такой сухарик где-нибудь, где ступала нога римских легионеров, можете смело его съесть, так говорят.

К современным бискотти, конечно, публика предъявляет немного другие требования: мы хотим, чтобы они были чуть мягче и вкуснее, пусть даже это и негативно отразится на возможном сроке их хранения. Тем более что они такие славные, что долго храниться просто не успевают, дня четыре – их потолок. Или надо увеличивать пропорции. Впрочем, если они у вас вдруг заваляются, знайте: даже в современном исполнении они могут храниться месяцы, и никакой тлен их не тронет.

Характер бискотти определяется их смыслом: это печенье всегда выпекают в форме батона, потом разрезают на кусочки типичной продолговатой формы и запекают повторно. Так сухарики хорошенько просушиваются и готовятся к долгому хранению. Кстати, в переводе с латыни их название так и звучит, «дважды запеченные».

Не стесняйтесь их есть, вымачивая в чае или кофе, или любом другом напитке. Итальянцы, например, обычно вымачивают их в десертном вине. Тоже вкусная традиция.

Ингредиенты

• пшеничная мука – 220 г
• рисовая мука – 30 г (можно заменить пшеничной; рисовая мука делает бискотти чуть более нежными)
• миндаль целый – 100 г
• коричневый сахар – 100 г (можно заменить белым)
• яйца – 4 шт.
• цедра лимона – 1 шт.
• разрыхлитель – 1,5 ч.л.
• соль – 1 щепотка

Как приготовить печенье бискотти. Классический рецепт с фото

1. Подготовим все ингредиенты, чтобы потом не метаться бессмысленно по кухне.
2. Две муки смешиваю с разрыхлителем. Это порошковые ингредиенты.
   
3. Миндаль меня учили очищать от шкурки. В принципе, можно и не очищать, есть такая традиция, просто учтите, что шкурка даст более грубую структуру готового сухарика, и примите своё решение.
   
4. Если решите очищать, то миндаль надо бланшировать в кипятке 4 минуты.
   
5. Затем откинуть на дуршлаг и бросить в ледяную воду (то есть воду со льдом).
   
6. Когда он охладится, опять откинуть на дуршлаг и механически очистить руками.
   
7. Орешки вылетают из шкурок без малейшего физического усилия.
   
8. Затем очищенный миндаль я на среднем огне поджариваю на сухой сковородке. Это его подсушивает и придаёт ему новый приятный аромат. Внимание: миндаль быстро горит, так что не отвлекайтесь от сковородки и постоянно его помешивайте. Вся процедура займёт 5-7 минут.
   
9. С лимона снимаю цедру. Она будет отвечать за лимонный аромат, но при этом не даст кислоты. Чистой воды ароматизатор для нашего итальянского печенья бискотти.
   
10. Подготовительный этап закончен. Замешиваю тесто для бискотти. Белки и желтки взобью отдельно, желтки разотру с сахаром, а белки взобью в пышную пену с солью. Вместе они не взобьются в пену, и тесто будет твердокаменное и плоское, так что это разделение необходимо.
    
11. Вот пена из белков с солью.
    
12. Вот желтки с сахаром. Я задумалась и немного перестаралась. Это не критично, но такого рвения совершенно не нужно. Достаточно просто растворить сахар в желтках.
    
13. Добавляю пену из белков к желткам и аккуратно, чтобы не повредить, вмешиваю лопаткой снизу вверх.
    
14. Добавляю цедру и муку (муку – постепенно).
    
15. Добавляю миндаль. Тесто для лимонных бискотти получается мягкое и липкое. Совсем не крутое.
    
16. Смачиваю руки водой, чтобы к ним не липло тесто.
    
17. Выкладываю его на пекарскую бумагу на противень такими батончиками размером с ладонь. Из данной пропорции получается 4 батончика.
    
18. Выпекаю бискотти в разогретой духовке при 180 градусах 25 минут.
    
19. Достаю. Даю остыть до состояния, когда могу их легко держать руками и не обжигаться. Разрезаю каждую колбаску на характерные ломтики.
    
20. Выкладываю их снова на ту же бумагу и подсушиваю в немного остывшей духовке при 150 градусах ещё 15 минут. Это именно сушка.
    
21. Вот они, лапочки.
    
22. Посмотрите, как славно смотрится на разрезах миндаль. Теперь их можно брать в поход в холщовом мешке. Вымачивать, поливать мёдом или шоколадом или просто грызть.
    

Приятного аппетита!

Простой и одновременно изысканный десерт бискотти «выпекают дважды», чтобы окунуть его хрустящие бочка в десертное вино и насладиться непревзойденным сочетанием вкусов.

Благородные итальянские «сухарики» бискотти с орехами, сухофруктами и кусочками шоколада получили свое звучное название от латинского слова «biscotto» – «выпеченный дважды». Само название уже раскрывает способ приготовления десерта. Из теста со сладким наполнением формируют длинные поленца, выпекают их до готовности и режут на косые тонкие ломтики, чтобы снова отправить в печь для подсушивания до румяной, хрустящей корочки.

Сегодня кулинарный мир Италии славится многообразием рецептов бискотти. Каждое итальянское кафе встречает гостей широким выбором нескольких сортов хрустящего десерта. В зависимости от наполнения все виды бискотти имеют свой неповторимый вкус: цитрусовый, анисовый, коричный, ореховый, фруктовый или шоколадный. Классическая рецептура бискотти не слишком строга к кулинарам и позволяет сочетать между собой любые вкусы. От этого десерт только выигрывает, и становится практически авторским.

В Италии бискотти еще называют кантуччи или кантуччини. Но все же это несколько другой вид «сухариков». Их готовят из дрожжевого теста, хотя технология выпекания та же. Бискотти имеют и других несладких сородичей. Так, пресные «испеченные дважды» сухарики готовят с пряными специями на оливковом масле и загущают ими супы, подают к мясным рагу, соусам и начинкам.

Бискотти: ТОП-5 рецептов

Рецепт 1: Классические миндальные бискотти

Ингредиенты на 4 порции: 280 г муки, 100 г целых орехов миндаля, 130 г сахара, 3 яйца, 50 г изюма, щепотка соли, по чайной ложке разрыхлителя и сахара ванили.

1. Муку насытить воздухом через просеивание, добавить разрыхлитель, сахар, соль. Для лучшего смешивания, все ингредиенты можно просеять вместе.
2. Яйца вспенить миксером до образования густой, стойкой массы, и аккуратно вмешать в мучную смесь. Замесить тесто.
3. В процессе вымешивания добавить изюм и миндальные орешки. Тесто вымесить так, чтобы миндаль и изюм распределились равномерно по массе.
4. Липкое тесто разрезать на три равных куска, смочить руки и сформировать из них длинные батоны. Хлебцы переложить на покрытый пергаментом противень.
5. Для первого запекания будущим бискотти потребуется 175 °С и около 20 минут. Как только их цвет зарумянится, батоны можно доставать.
6. Хлебцы слегка остудить и по диагонали нарезать на продолговатые ломтики шириной полтора сантиметра. Миндальные орешки в тесте поддадутся легко ножу с зазубренным лезвием.
7. Будущее печенье вернуть на противень и поместить выпекаться еще на 15-25 минут. Если хотите, чтобы бискотти остались с мягкой серединкой и хрустящими краями, ему хватит 15 минут. Для полностью высушенных и румяных сухариков следует увеличить время выпекания до 25 минут.

Рецепт 2: Шоколадные бискотти с фундуком

Ингредиенты на 6 порций: 2,5 стакана муки, стакан фундука, 4 яйца, 1,3 стакана сахара, 0,5 стакана порошка какао, 1 ст. ложка свежемолотого кофе, 0,5 ч. ложки соды, ¾ ч. ложки разрыхлителя, щепотка соли.

1. Бланшировать орехи кипящей водой на протяжении 5 минут. Процедить через дуршлаг, излишки воды с орехов убрать с помощью бумажных полотенец.
2. Подготовленный фундук высыпать в форму и просушить в духовой печи 10 минут при 175 градусах. Когда орехи подрумянятся и появится характерный запах – фундук можно доставать. Остывшие орешки перетереть между ладонями, чтобы удалить шелуху.
3. В большую емкость просеять одновременно муку, соду, разрыхлитель, соль, какао и мелкопомолотый кофе.
4. В другой посуде взбить в пену яйца. Отделить 2 ст. ложки яичной массы, а в оставшуюся всыпать сахарный песок и продолжить взбивать до образования «шапки».
5. Яичную и мучную смеси соединить, замесить эластичное тесто.
6. В тесто высыпать румяный фундук и еще раз его вымесить, равномерно распределяя орехи.
7. Тесто разрезать на 2 одинаковые части. Притрусить руки мукой и сформировать два удлиненных батона, перенести на квадратную форму с пергаментом. Для большей румяности батоны смазать отложенной яичной смесью. Выпекать до плотности хлебцев, приблизительно 15-20 минут.
8. Выпечку немного остудить и нарезать ножом с острым лезвием на косые ломтики сантиметровой толщиной. Вернуть бискотти в духовку еще на четверть часа.
9. Десерт оставить «отдыхать» на 18-24 часа, после упаковать в герметический контейнер.

Рецепт 3: Лимонный бискотти от Юлии Высоцкой

Ингредиенты на 7 порций: 400 г муки, 250 г сахара-песка, 3 яйца+2 желтка, 2 лимона, 130 г миндаля, 130 г орешков пекан, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка разрыхлителя, 3 ст. ложки гречневой или кукурузной муки.

1. Подготовить заготовки: два яйца и два желтка взбить в плотную пену, до образования объема большего в 2 раза; растопить 3 столовые ложки масла; муку и разрыхлитель обогатить воздухом через сито; половину орехов измельчить в крошку; с лимонов соскрести цедру, из половинки одного плода добыть сок.
2. Замесить тесто из: взбитых яиц, покрошенных орехов, мучной смеси, цедры и сока цитруса, сливочного масла, кукурузной/гречневой муки. Вымесить тесто до гладкости можно в комбайне, или же традиционным способом – руками.
3. Плоскую форму для выпекания бискотти смазать оставшимся маслом. Духовую печь разогреть, выставив температуру 180 °С.
4. Заготовку переложить на притрушенный мукой стол, отрезать на три одинаковых куска. Из каждой части слепить продолговатый калачик. Все хлебцы выложить на противень. Запекаться они будут около 40 минут.
5. Еще горячими батоны разрезать на нетолстые кружки и снова выложить на противень для подсушивания при той же температуре.
6. Когда верхушки итальянского печенья зазолотятся, бискотти достать и отложить до полного остывания.

Рецепт 4: Аппетитные бискотти с миксом из сухофруктов и орехов

Ингредиенты на 5 порций: 250 г муки, 200 г сахарного песка, 3 яйца, 1,5 ст. ложки пекарского порошка, по 50 г фиников, кураги, очищенных несоленых фисташек, очищенного миндаля, цедра одного лимона.

1. Муку насытить воздухом путем просеивания, соединить с сахаром-песком и пекарским порошком.
2. Яйца слегка вспенить и, медленно вливая в муку, замесить упругое, но эластичное тесто.
3. В готовое тесто вмесить мелко изрубленные сухофрукты: курагу и финики. Добавить орехи.
4. Из теста вылепить два одинаковых, длинных, слегка приплюснутых батона.
5. Хлебцы перенести на смазанную маслом плоскую форму и отправить в печь с температурой 180 °С. Для их приготовления потребуется 20-25 минут.
6. Слегка остывшие батоны разрезать по диагонали на ломтики с толщиной стенок 1 см.
7. Сухарики переложить назад в форму и снова поместить в духовку, на этот раз – на четверть часа. Через 5-7 минут бискотти перевернуть запеченным срезом вниз.
8. Остывшее итальянское печенье переложить в герметически закрывающуюся коробочку.

Рецепт 5: Бискотти с прошутто и пармезаном

Ингредиенты для 16 бискотти: 3 яйца, 70 г тонких ломтиков прошутто, 1,5 стакана муки, стакан натертого пармезана, 8 ст. ложек несоленого сливочного масла, 2 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка мелкой морской соли.

1. Мягкое сливочное масло взбивать миксером до состояния, пока оно станет воздушным и белоснежным.
2. Продолжая взбивать, ввести поочередно все яйца. Всыпать порциями муку, пармезан, нарезанный прошутто, соль и свежемолотый черный перец. Тесто должно быть однородным и эластичным, но не крутым.
3. Мокрыми руками вылепить хлебцы длинной 30 см и шириной – 10 см.
4. Время выпечки в нагретой до 180 °С духовке – около получаса.
5. Готовым батонам дать 10 минут для остывания и нарезать ломтиками наискосок толщиной 1 см. Кусочки переместить на противень и разложить срезом вверх. Повторно запекать бискотти при температуре духовой печи 135 °С около 20 минут, до золотистой румяности.
6. Достать сухарики из духовки, остудить, упаковать в коробку.

Бискотти с прошутто и пармезаном гармонически сочетаются с винами – розовым и игристым белым. Также они будут идеальной компанией для супов, средиземноморских и овощных салатов.

У каждого мастера итальянской выпечки есть свой фирменный рецепт бискотти. Получается он таким благодаря нехитрым секретам, которые и нам помогут приготовить свои идеальные бискотти.

1. Если обычную муку заменить на кондитерскую, в составе которой содержится меньше белка и, соответственно, ниже способность к образованию клейковины, то готовые изделия будут более воздушными.
2. Чтобы бискотти из обычной муки не были чрезмерно грубыми и плотными, к ней нужно добавить ложку рисовой. Так хлебопекарная мука по свойствам будет похожей на кондитерскую, и готовое тесто станет более рыхлым и мягким.
3. Тесто лучше замешивать руками, чтобы ощущать его консистенцию. Оно должно быть податливым, мягким и не слишком сухим. Чрезмерно влажное и липкое тесто можно присыпать мукой и выровнять его структуру.
4. Главное достоинство бискотти – длительный срок хранения. Они медленно черствеют и в герметически закрытой таре могут храниться до трех недель. Поэтому такие «сухарики» можно приготовить в большом количестве впрок, упаковать в жестяный контейнер и быть всегда готовым к приходу нежданных гостей.
5. Если скромный вид бискотти замаскировать растопленным шоколадом или глазурью, то они будут выглядеть уже не как сухарики, а как изысканные пирожные.
6. В Италии есть традиция упаковывать собственноручно приготовленные бискотти в подарочную жестяную коробку и дарить на праздники друзьям и близким.

Итальянские кулинары придумали бискотти как закуску к сладкому вину. С тех пор сухой десерт принято подавать исключительно в компании напитков – традиционных кофе или чая, вина, молока, сока. В Италии употребление бискотти – целый ритуал. Во время сиесты итальянцы любят наслаждаться отдыхом с бокалом десертного вина, обмакивая в него хрустящий бискотти. Почему бы и нам не перенять у них эту замечательную традицию?

Бискотти - традиционное итальянское печенье. Название образовано из двух корней: bi - это "два", а "scottare" - печь, т.е. это кондитерское изделия испеченное два раза... Сначала испеченное, а затем ещё и подсушенное. Отличная, вкусная и долгохранящаяся выпечка к чаю, кофе, какао, молоку, т.е. практически к любым напиткам.

Считается, что классические бискотти - миндальные, а вообще начинка в бискотти может быть самой разной: любые орехи, разные сухофрукты, натуральные ароматизаторы (кофе, цедра, ваниль, какао...) и т.д. В разных источниках мне попадалось как смазывание теста перед выпечкой бискотти белком, так и желтком. Выбрала вариант - белок!

Подготовьте ингредиенты по списку:

Изюм промойте и замочите в воде.

Размешайте одно яйцо и желток второго яйца вилкой. Второй белок оставьте для смазывания теста перед выпеканием заготовок.

Соедините муку, сахар и разрыхлитель, перемешайте.

Добавьте яйца, ледяную воду и замесите тесто.

Тесто получится довольно-таки крутое.

Если миндаль или другие орехи не поджаренные, то поджарьте, а точнее, подсушите их на сковороде до зарумянивания. В моем варианте покупной миндаль уже был подготовлен. Добавьте орехи в тесто. С изюма слейте жидкость, обсушите его, припорошите мукой и тоже добавьте в тесто.

Перемешайте равномерно начинку с тестом.

Сформируйте из теста две "колбаски" диаметром около четырех см, уложите их на смазанный противень, приплюсните немного и смажьте поверхность размешанным белком.

Поместите заготовки в разогретую до 175-180 градусов духовку на полчаса.

Заготовки бискотти остудите и затем нарежьте на ломти толщиной около 1 см. Снова уложите на противень и поместите в духовку до зарумянивания, это примерно на 10-15 минут.

Итальянское печенье бискотти, ароматное и вкусное, готово. Должна заметить, что это твердое печенье, его обычно макают в те напитки, с которыми его подают, а можно и просто погрызть...))

Бискотти может храниться довольно долго в коробках или в банках без доступа к ним влаги.

Приятного чаепития!

Что такое бискотти

Слово «бискотти» - это множественное число от «biscotto», что в переводе с латинского означает «испечённый дважды». Способ приготовления бискотти не изменился - их до сих пор пекут два раза. Вначале выпекают длинные батоны, затем режут их поперёк на удобные ломтики и снова запекают, чтобы подсушить и сделать хрустящими. Кстати, знакомый всем бисквит получил своё название от бискотти, но не сохранил главного принципа приготовления - бисквиты выпекаются всего один раз и остаются мягкими.

История бискотти

Сухарики бискотти не так просты, как кажутся. Их история насчитывает как минимум 2000 лет. Римские легионеры ели бискотти во время своих долгих походов, и Плиний Старший считал, что эти сухарики останутся съедобными и через много веков. Христофор Колумб брал большой запас бискотти в свои экспедиции, так что они участвовали в открытии Америки. На протяжении многих веков бискотти и их древние египетские и римские предки были основным способом сохранить хлеб во время долгих путешествий и обеспечить питанием большую армию или экипаж торгового судна. Для долгих экспедиций сухарики начинали заготавливать за полгода и выпекали их 4 раза, чтобы полностью высушить. После этого им не была страшна жара и холод, морская вода, дождь и плесень. Сохранились сведения, что моряк Испанской Армады в XVI веке каждый день получал 450 г сухарей и пиво, чтобы их размачивать.

Разновидности бискотти

Базовый рецепт, который записал в XIX веке итальянский кондитер Антонио Маттей, содержал всего 3 основных ингредиента: мука, сахар, яйца. В качестве добавок для бискотти традиционно использовали орехи пинии и целый неочищенный миндаль. Такие простые миндальные бискотти до сих пор готовят в городе Прато в Тоскане. Обычно их подают после обеда в сопровождении свежевыжатого апельсинового сока.

Сейчас существует множество рецептов бискотти, и в каждом итальянском кафе можно встретить несколько сортов на выбор. В тесто для бискотти добавляют корицу, анис, апельсиновую цедру, фисташки, фундук, семечки, фрукты и сухофрукты, кусочки шоколада, различные ликёры и экстракты. Бискотти покрывают шоколадом и глазурью, так что они выглядят не менее привлекательно, чем пирожные.

В Италии бискотти могут также называть кантуччини или кантуччи, что можно перевести как «кофейный хлеб». Под словом кантуччи тоже скрываются сухари, но приготовленные по другому рецепту: из дрожжевого сдобного теста или с добавлением кислых ингредиентов. Кантуччи получаются более воздушными, но и более сухими, по сравнению с бискотти. Такие сухарики традиционно готовят в Сардинии и в Сицилии. Путаница началась из-за кондитера Антонио Маттея, на вывеске которого были написаны оба названия. Кроме бискотти и кантуччини в Италии есть и обычные сухари, испечённые дважды - большие, несладкие, приготовленные на оливковом масле со специями. Итальянские бискотти или испечённые дважды имеют множество родственников по всему миру: испанские каркиньоли, немецкий цвибек, еврейский мандельброд. А в Америке словом «бисквит» обозначается вовсе не мягкий корж для торта, а те же самые хрустящие бискотти.

С чем едят бискотти

Как бы ни были вкусны бискотти, по сути своей они - твёрдые сухари. Поэтому их никогда не подают отдельно от напитков. В Италии существует целый ритуал: отдохнуть после обеда с бокалом красного вина, обмакивая в него бискотти или кантуччи. В Каталонии для этих целей используют десертные вина - мускат или мускатель. Из кусочков бискотти готовят пудинги, пропитывая их молоком и чем-нибудь сладким. Кусочками несладких бискотти загущают супы, добавляют их в мясные рагу, соусы и начинки. Во Франции и в США бискотти макают в кофе, чай, молоко или сок, а в Южной Америке можно встретить местных жителей, использующих для этой цели напиток мате.

Рецепты бискотти

Классические миндальные бискотти

Ингредиенты:
280 г пшеничной муки,
130 г сахара,
100 г целого миндаля,
50 г изюма,
3 яйца,
1 ч.л. разрыхлителя,
1 ч.л. ванильного сахара,
1 щепотка соли

Приготовление:
Разогрейте духовку до 175ºС. Застелите противень бумагой для выпечки. Просейте муку, добавьте соль, сахар и разрыхлитель. Яйца взбейте до пышности, влейте в мучную смесь и замесите тесто. Добавьте миндаль и изюм, снова вымесите тесто руками, разделите на 3 части и выложите их на противень. Тесто будет липким, поэтому отмойте руки и мокрыми руками сформируйте из него продолговатые батоны во всю ширину противня. Выпекайте батоны около 20 минут до появления корочки.

Слегка остывшие батоны нарежьте по диагонали на кусочки 1-1,5 см. Чтобы ровно разрезать миндальные орехи, используйте зазубренный нож. Уложите бискотти на противень и снова отправьте в духовку на 15-25 минут в зависимости от толщины и желаемой консистенции. Если хотите получить бискотти с мягкой серединкой, выпекайте 15 минут. Для полностью сухих хрустящих бискотти увеличьте время повторного запекания до 25 минут.

Яблочные бискотти

Ингредиенты:
400 г муки,
200 г сахара,
1 ч.л. разрыхлителя,
1 ч.л. соли,
3 яйца + 1 желток,
2 ч.л. корицы,
100 г свежих яблок,
100 г изюма,
50 г грецких орехов

Приготовление:
Яйца и желток взбейте с сахаром. Просейте муку, добавьте разрыхлитель и соль и постепенно всыпьте эту смесь к яйцам, продолжая взбивать на небольшой скорости. Очищенные от кожуры яблоки нарежьте кубиками, смешайте с изюмом и рублеными орехами и вмешайте в тесто. Разделите тесто на 2-3 части, сформируйте из них полена, выложите на застеленный бумагой противень и выпекайте 20-25 минут при 170º. Когда батончики полностью остынут, нарежьте их на кусочки шириной около 1 см, сбрызните водой и верните в духовку еще на 10-15 минут. Яблочные бискотти не хранятся долго, так как в кусочках яблок остаётся вода. Желательно съесть их за 1-2 дня.

Имбирные бискотти

Ингредиенты:
2 стакана муки,
0,5 стакана сахара,
цедра 1 лимона,
1 ч.л. разрыхлителя,
1 щепотка соли,
1 стакан миндаля,
0,3 стакана свежего тертого корня имбиря,
3 яйца,
корица, сахар для посыпки

Приготовление:
Смешайте просеянную муку, сахар, цедру, разрыхлитель и соль. Взбейте яйца, влейте в сухие ингредиенты и тщательно перемешайте. Добавьте имбирь и миндаль, снова перемешайте. Выложите тесто на подпылённую мукой поверхность и вымесите, пока не перестанет липнуть. Разделите тесто на 2-3 части, сформируйте из них длинные батоны, выложите на застеленный бумагой противень, посыпьте сахаром и корицей и выпекайте 15-25 минут при температуре 180º.

Остудите батоны на решетке. По диагонали нарежьте их на ломтики шириной около 1 см, выложите на противень и выпекайте еще около 15 минут. Полностью остудите бискотти, прежде чем упаковывать в контейнер.

Быстрые песочные бискотти

Ингредиенты:
200 г сливочного масла,
1 стакан сахара,
3 яйца,
1 ч.л. разрыхлителя,
3,5-4 стакана муки,
1 ч.л. корицы

Приготовление:
Масло растопите, смешайте с сахаром, яйцами и разрыхлителем. Постепенно всыпайте просеянную муку до получения плотного нелипкого теста. Раскатайте тесто в 3-4 колбаски во всю ширину противня, посыпьте верх корицей и выпекайте на пергаменте 15-20 минут при температуре 190ºС. Немного остудите заготовки, разрежьте на ломтики шириной 1,5-2 см, выложите на противень и выпекайте еще по 10 минут с каждой стороны. Готовые бискотти остудите на решетке.

Апельсиновые бискотти в шоколаде

Ингредиенты:
2 стакана муки,
1 ч.л. разрыхлителя,
0,5 ч.л. соды,
0,3 ч.л. соли,
0,5 стакана сахара,
3 яйца,
3 ст.л. мёда,
2 ст.л. апельсиновой цедры,
250 г шоколада.

Приготовление:
Разогрейте духовку до 175ºС. Застелите противень бумагой для выпечки. Смешайте просеянную муку, соль, соду и разрыхлитель. Взбейте яйца с сахаром, добавьте мёд и цедру, перемешайте. Всыпьте мучную смесь, тщательно размешайте до однородности. Присыпьте руки мукой, разделите тесто пополам, уложите на противень и сформируйте 2 длинных батона. Выпекайте их 30-35 минут, до золотистого цвета и трещинок сверху.

Полностью охладите батоны и нарежьте хлебным ножом на ломики шириной 1,5-2 см. Выложите сухари на противень и выпекайте при температуре 160ºС еще 15 минут. В середине выпечки переверните сухари на другую сторону. Пока готовые сухари остывают на решетке, растопите шоколад в микроволновке или на водяной бане на плите. Верхушку каждого сухаря обмакните в шоколад и поставьте сухари вертикально на сухую сторону, чтобы шоколад мог свободно стекать. Когда шоколад полностью застынет, переложите бискотти в герметичный контейнер.